Trong một cuộc phỏng vấn đầy thú vị với Robb Report Vietnam, Vua Đầu Bếp Việt 2013 Ngô Thanh Hòa chia sẻ về nghề và ẩm thực Việt đương đại.

Ẩm thực Việt đang ở đâu?
Lâu nay, cùng với ẩm thực Trung Hoa, Nhật Bản, Thái Lan, Ấn Độ, Hàn Quốc, ẩm thực Việt luôn nằm trong tốp đầu những nền ẩm thực lớn của châu Á được yêu thích trên toàn thế giới. Theo “Khảo sát Ẩm thực Toàn cầu” (Global Cuisine Survey) của tổ chức nghiên cứu YouGov thực hiện năm 2018, ẩm thực Việt Nam nằm ở vị trí 13 trong tổng số 34 nền ẩm thực được khảo sát và vượt trên cả những món ăn từ những quốc gia khác như Hồng Kông, Đức, Anh, Đài Loan, Singapore.

Đối với Vua Đầu Bếp Ngô Thanh Hòa – một người có 20 năm sống và làm việc tại hải ngoại – ẩm thực Việt thu hút du khách quốc tế bởi sự đa dạng với các món ăn sử dụng nhiều rau củ, gia vị. Có thể chia ẩm thực Việt làm hai nhánh, gồm: ẩm thực đường phố (streetfood) với những món ăn nổi bật như phở, chả giò, bánh mì, gỏi cuốn, bún chả hay bún thịt nướng; và ẩm thực gia đình với những món ăn gắn liền bữa cơm của người Việt như cơm, canh, các món mặn, món luộc, xào, thể hiện sự đủ đầy, trọn vẹn.
Nhưng liệu ẩm thực đường phố hay ẩm thực gia đình có đủ sức để nâng cao vị thế Việt Nam trên bản đồ thế giới? Câu trả lời theo Ngô Thanh Hòa là chưa đủ. Chúng ta cần nhiều hơn thế để có thể đưa ẩm thực Việt đi xa hơn với nhiều dấu ấn cách tân, sáng tạo và hợp xu hướng thời đại hơn.

Lối đi nào của ẩm thực Việt trong tương lai?
Theo Ngô Thanh Hòa, trước hết, cần có sự thay đổi trong nhận thức về ẩm thực Việt đối với cả giới đầu bếp lẫn giới kinh doanh nhà hàng. Đó là khi họ chỉn chu hơn trong cách chọn nguyên liệu, sáng tạo hơn trong cách chế biến, tinh tế hơn trong cách phối hợp gia vị để tạo ra những món ăn mới mẻ hơn, tốt hơn cho sức khỏe thực khách.

Ngay chính tại nhà hàng The Ox Not Only Ox, Ngô Thanh Hòa rất kỹ lưỡng khi chọn nguyên liệu có nguồn gốc xuất xứ để đảm bảo độ tươi ngon và giá trị dinh dưỡng. Anh ít dùng thuần nước mắm để nêm nếm mà phối hợp vừa đủ cả nước mắm lẫn nước tương, thậm chí là cả chao để tạo vị thanh hơn cho người thưởng thức. Theo anh, cách điều chỉnh liều lượng gia vị trong quá trình chế biến còn mang đến hai lợi ích đáng kể khác: giúp dễ dàng phối các món Việt cùng rượu vang, đồng thời hạn chế độ ám mùi lên quần áo trong không gian nhà hàng. Hai điều này sẽ góp phần nâng tầm ẩm thực Việt lên một vị trí trang trọng hơn.
Đối với thực khách, sự nâng tầm hiểu biết thông qua việc lựa chọn nguyên liệu sạch, mở lòng hơn với những cách chế biến món ăn mới và tập thói quen với khẩu vị thanh đạm hơn sẽ là những yếu tố quan trọng.
Chắc chắn, việc nâng tầm ẩm thực Việt ở cấp độ quốc tế là một câu chuyện dài. Tuy nhiên, “nếu dám đổi mới, chúng ta sẽ tạo nên một cục diện rất khác.” – Ngô Thanh Hòa chia sẻ.