Một lần nữa, La Maison 1888 lại chứng tỏ đẳng cấp của một nhà hàng Pháp cao cấp khi trở thành ngôi nhà mới của đầu bếp 3 sao Michelin Pierre Gagnaire. Robb Report đã có cuộc trò chuyện thú vị với đầu bếp huyền thoại này giữa khung cảnh tuyệt đẹp của khu nghỉ dưỡng InterContinental Danang Sun Peninsula.
Thưa ông, ông biết gì về Việt Nam trước khi đến đây?
Tôi đã đến Việt Nam nhiều lần, cùng với gia đình, vợ và các con. Tôi yêu thích đất nước này vì nhiều lý do, trong đó có yếu tố lịch sử, văn hóa và cả con người. Con người ở đây khá dễ chịu. Có rất nhiều người Việt hiện đang sinh sống tại Pháp. Khác với cộng đồng người Hoa, người Việt sống hòa hợp với nhau và hòa nhập rất tốt vào văn hóa Pháp. Tôi cũng có rất nhiều bạn là người Việt tại Pháp, một người bạn là bác sĩ và một người nữa cũng làm nhà hàng như tôi.
Ấn tượng đầu tiên của ông đối với nhà hàng La Maison 1888 là gì?
Đó là một “con tàu” với tiềm năng lớn. Nhà hàng nằm ở vị trí quá đẹp và điều kiện làm bếp ở đây rất tốt. Mọi thứ cũng rất tình cờ, tôi đến đây để thay thế một đầu bếp không đáp ứng được tiêu chuẩn của La Maison 1888.
Xin cho biết thực khách sẽ được thưởng thức những món ăn nào từ thực đơn của ông ở La Maison 1888?
Các món ăn mà tôi chuẩn bị đều có trên thực đơn của nhà hàng, tất cả đều là món mới, nhưng đây mới chỉ là bước khởi đầu. Bằng kiến thức và kinh nghiệm của bản thân, tôi muốn tôn vinh văn hóa ẩm thực Việt, sử dụng các nguyên liệu và cả kỹ thuật của người Việt nhưng sẽ thể hiện bằng chính cảm nhận của bản thân tôi và bằng sự tinh tế kiểu Pháp.
Ông có thể tiết lộ bí quyết nấu ăn của mình với độc giả của Robb Report Việt Nam không?
Đó là sự trung thực, chân thành và tình yêu đối với con người. Làm bếp là một công việc vất vả, do đó bạn cần phải nỗ lực, nỗ lực không ngừng! Tôi may mắn còn có sự ủng hộ của gia đình, có các con, các cháu bên cạnh.
Ông không thể hiện diện ở La Maison 1888 thường xuyên, vậy làm thế nào để duy trì chất lượng món ăn đúng như hình ảnh ông đại diện cho nhà hàng?
Những người làm việc với tôi đều có chất lượng tay nghề cao, họ nghiêm túc và hành vi của họ không thể chê vào đâu được. Hiện tại, mọi thứ đang rất ổn, nhưng không vì thế mà tôi chủ quan. Tôi đi nhiều và tại mỗi nơi, tôi thường lưu lại nhiều ngày. Từ lúc đặt chân đến đây, tôi ở trong bếp suốt cả ngày, tôi thậm chí không có thời gian đi dạo quanh khu nghỉ dưỡng, mà suy cho cùng, mục đích của tôi đến đây không phải để đi dạo (cười lớn). Tôi tận dụng từng phút một để truyền đạt kiến thức cũng như kinh nghiệm cho các đầu bếp của nhà hàng.
Xin ông chia sẻ một chút về kỷ niệm đáng nhớ nhất trong sự nghiệp?
Có lẽ là thời điểm khi tôi nhận được danh hiệu 3 sao Michelin vào năm 1993. Đó là một viên đá quý. Tôi gọi là viên đá quý, là món đồ trang sức nhưng thực chất nó giống như tấm giấy thông hành. Khác với món đồ trang sức mà người ta thường cất vào tủ rồi khóa lại, tấm giấy thông hành sẽ giúp bạn đi khắp nơi…
Người ta nói đầu bếp giỏi thường là người độc tài, ông có như vậy không?
Có thể đúng phần nào nhưng không phải là tôi. Những người độc tài là những người yếu! (cười lớn)
Ông có hơn 50 năm kinh nghiệm trong nghề, vậy theo ông, khẩu vị của thực khách đã thay đổi như thế nào trong suốt từng ấy thời gian?
Hồi mới bắt đầu, khi tôi vừa mới mở nhà hàng riêng vào năm 1977, những người đến thưởng thức chẳng hiểu gì về món ăn của tôi. Họ không hiểu bởi vì đó là một gu ăn uống hoàn toàn khác. Về sau, tôi phải dạy mọi người, rồi mọi thứ thay đổi, sự tác động của báo chí, truyền thông…
Tại châu Âu và các nước phương Tây, ẩm thực châu Á rất phổ biến. Khi còn nhỏ, tôi không biết đến nước mắm, đậu phụ, gừng…. Tôi không thể ăn được những thứ này. Nhưng các bạn trẻ bây giờ hoàn toàn khác. Giống như thế hệ ông bà của bạn, tôi chắc chắn họ cũng có những thứ yêu thích riêng. Khẩu vị là câu chuyện của chúng ta, văn hóa của chúng ta. Mọi người đều cần được hướng dẫn hoặc chỉ bảo để quen dần với nó.
Nếu được hỏi làm thế nào để trở thành một đầu bếp giỏi, ông sẽ nói gì?
Bạn phải làm những việc mà bản thân cảm nhận được, bạn phải thấy vui và hạnh phúc. Niềm hạnh phúc đôi khi chỉ là được nấu một món ăn nào đó trên đường phố, hay tại bất cứ nơi nào. Quan trọng là phải tìm ra cái riêng của mình. Đôi khi, mọi thứ cũng xảy đến từ sự tình cờ hay một cơ duyên nào đó. Chẳng hạn như các đầu bếp người Pháp của nhà hàng La Maison 1888 này, họ thực sự hạnh phúc khi được làm việc tại Việt Nam. Đó là một điều may mắn!
Ngoài nấu ăn, ông còn muốn hoàn thành điều gì khác?
Gia đình, chỉ có gia đình! Tôi cũng yêu âm nhạc, và cả hội họa. Tôi không thích đi du lịch nhưng tôi yêu con người.