fbpx

Vì sao giới nhà giàu lại ưa chuộng thịt “ngủ đông”?

Đối với con người, tuổi tác là nỗi đau. Nhưng khi nói đến những thú vui ẩm thực như rượu vang, pho mát và thịt đỏ, thì “tuổi tác” lại có sức mạnh riêng, giúp nâng tầm hương vị và mang đến trải nghiệm sâu sắc.

Điều này đặc biệt đúng đối với thịt bò ủ khô sở hữu hương vị đậm đà hơn và kết cấu mềm hơn so với các loại thịt tươi. Nhưng thế nào là thịt ủ khô? Tác dụng của nó là gì?

Katie Flannery, Giám đốc điều hành tại Flannery Beef, cho biết: “Thịt ủ khô là loại thực phẩm trải qua một quá trình ‘thối rữa’ có kiểm soát bởi đó là lúc các nguyên tố dưới chuẩn tiếp xúc với oxy, cho phép các enzyme tự nhiên trong thịt vỡ ra và bắt đầu phá vỡ các liên kết phân tử của thịt, còn nước bên trong thịt sẽ bốc hơi, khiến miếng thịt bị co lại nhưng cấu trúc thịt lại trở nên mềm hơn”.

Quá trình ủ khô khiến bạn có cảm giác giống như một căn phòng đầy xác chết ẩm mốc theo đúng nghĩa đen. Thịt được treo trong môi trường có kiểm soát độ ẩm để không khí thấm vào toàn bộ miếng thịt. Chris Pandel, bếp trưởng tại Swift and Sons ở Chicago, cho biết: “Sau đó, nấm mốc xuất hiện và thịt sẽ dần khô. Nó giống như nấm mốc trên pho mát Cheddar vậy – đó là nấm mốc có lợi chứ không phải nấm mốc gây hại”.

Thời điểm lý tưởng nhất để ủ là khoảng 30 đến 35 ngày. Nếu bạn càng ủ lâu, hương vị sẽ càng thú vị hơn.

Tất nhiên, trước khi miếng thịt bò đó được dọn ra đĩa, tất cả nấm mốc sẽ bị loại bỏ, chỉ để lại những lát thịt “mềm, dai và ngon” như lời Pandel mô tả. Ông cho biết rằng hương vị của loại thịt ủ khô này “rất hấp dẫn tới nỗi bạn không thể tìm thấy hương vị đó trong món thịt bò tươi truyền thống. Bạn sẽ cảm nhận được độ mềm mại hơn”. Độ ẩm bay hơi cũng làm thay đổi hương vị của thịt “ngủ đông”. Harold McGee, nhà nghiên cứu thực phẩm và tác giả cuốn Bí quyết nấu ăn ngon, cho biết: “Cơ thịt động vật có vú trưởng thành bao gồm khoảng 75% nước. Nếu bay hơi mất một vài phần trăm thì những gì còn lại sẽ đậm đặc hơn, do đó hương vị sẽ đậm đặc hơn”.

Thịt ủ khô thường có hương vị quyến rũ cùng độ mềm mại đặc biệt.

Tế bào cơ được tạo ra từ rất nhiều vật liệu khác nhau, và chủ yếu trong số đó là các protein giúp cơ co lại và các phân tử thúc đẩy quá trình này, chẳng hạn như glycogen, DNA và RNA. Thưởng thức một miếng thịt bò mềm mại với phần mỡ phân tán đều trong từng thớ thịt và sau đó tan chảy ngay khi đưa vào miệng quả là một trải nghiệm thú vị.

Những thông tin thú vị về thịt ủ khô:

Phần nào trong con bò thường phù hợp cho việc ủ khô?

Thông thường, người ta sẽ ủ khô cả tảng thịt chứ không ủ từng lát thịt. Những miếng thịt ủ khô sở hữu hương vị hoàn hảo nhất thường có lớp xương hoặc mỡ bảo vệ tốt. Thế nên, các phần thịt bò được chọn để “lên tuổi” thường là các phần chuyên dùng cho món steak như thăn ngoại, thăn lưng, thăn chữ T hay sườn bò.

Thời gian ủ thịt là bao lâu để đảm bảo độ hoàn hảo nhất?

Thời điểm lý tưởng nhất để ủ là khoảng 30 đến 35 ngày. Nếu bạn càng ủ lâu, hương vị sẽ càng thú vị hơn. “Hương vị của miếng thịt sẽ trở nên phong phú hơn cho đến thời điểm 30 ngày. Với thời gian ủ lâu hơn, chẳng hạn như 60 đến 90 ngày, bạn sẽ thấy có mùi đặc biệt giống như mùi pho mát xanh”. – Pandel chia sẻ.

Vì sao thịt ủ khô lại có giá ngất ngưởng nếu so với các loại thịt tươi?

Do phải loại bỏ các phần bị mốc cũng như tỷ lệ bốc hơi của nước trong miếng thịt sau quá trình ủ khô nên miếng thịt có thể mất tới 50% trọng lượng ban đầu. Bên cạnh đó, hương vị quyến rũ vị giác cũng là yếu tố quan trọng tạo nên sự khác biệt của loại thịt ủ khô này so với các loại thịt bò tươi cao cấp khác trên thị trường.

Đâu là điểm khác biệt giữa thịt ủ khô và thịt ủ ẩm?

Thịt ủ khô được bảo quản nhiều tháng trong một tủ chuyên dụng. Trong khi đó, thị ủ ẩm được đóng gói trong các túi nhựa hút chân không với thời gian chỉ 4-10 ngày giữa thời điểm giết mổ và bán ra thị trường. Trái ngược với thịt ủ khô vốn có mùi vị hấp dẫn, thịt ủ ẩm có thể có vị kim loại và thiếu đi độ sâu của hương vị.

(Nội dung trên ấn phẩm Robb Report Vietnam số tháng Sáu mang chủ đề “Destination & Gourmet”)

Sign up for our Newsletters

Stay up to date with our latest series

Stay in touch with the latest in luxury

PHIÊN BẢN THỬ NGHIỆM
CÔNG TY CỔ PHẦN INDOCHINE MEDIA VENTURES VIỆT NAM
GCNĐT số: 411032000105

Địa chỉ liên hệ: Biệt thự số A2.02 Saigon Pearl, 92 Nguyễn Hữu Cảnh, Phường 22, Quận Bình Thạnh, Tp.Hồ Chí Minh
Email: [email protected]
20150827110756-dathongbao-e1459136219441