Khi biến đổi khí hậu giúp tạo ra loại vang sủi thượng hạng

Khi đang đứng trên đỉnh một nhà hàng thuộc trang viên rượu vang, tôi có dịp bao quát ra những ruộng nho thằng tắp trải dài đến vô tận dọc theo hai bờ thung lũng. Đây là thời điểm tháng 11, khi những chiếc lá nho trong sắc vàng nâu đang sắp lìa cành để rồi biến thành thứ phân bón tự nhiên cho rễ cây. Sau lưng tôi, hàng trăm tấn nho được thu hoạch từ trang viên rộng lớn này trong suốt mùa hè vừa trải qua đợt lên men đầu tiên trong những thùng ủ làm bằng thép không gỉ. Những loại vang nền này sẽ sớm được nếm thử và pha trộn bởi những nhà sản xuất trước khi được ủ trong chai bằng phương pháp truyền thống (méthode champenoise) để đạt được chuẩn mực về hương vị và bọt sủi. Những quả nho chín trong nắng hè ấm áp sẽ có thể là bảo chứng cho một trong những niên vụ xuất sắc nhất mọi thời đại. Chúng ta rồi sẽ biết được câu trả lời trong 3 năm tới.

Tuy nhiên, nơi tôi đang đứng đây lại chẳng phải vùng Champagne của Pháp quốc. Từ chỗ tôi nhìn về phía bờ đối diện, qua con kênh đào Anh trải dài ra tít tắp là một quãng đường hơn 320km về phía Đông Nam, xuyên nước Pháp để đến vùng đất nổi tiếng với những xuất phẩm sâm-panh danh bất hư truyền. Nơi tôi đang ghé thăm chính là nhà vang Rathfinny gần Alfriston, trung tâm sản xuất vang sủi của xứ sở sương mù, vốn tọa lạc tại trung tâm của các hạt nằm phía Nam Anh quốc gồm Sussex, Kent và Hampshire. Giờ đang là thời điểm sắp lập đông ở phía Bắc châu u, trong khi tiết trời lại ấm áp khác thường. Có lẽ, đã đến lúc chúng ta cần suy nghĩ lại định nghĩa khí hậu “bất thường” là như thế nào. Việc tạo ra được một loại vang ngon đòi hỏi sự tổng hòa của kỹ năng chiết xuất kết hợp cùng thổ nhưỡng và quan trọng nhất là ánh nắng. Việc nhiệt độ trung bình đang tăng thêm 1 độ C đang gây ra những tác động vô cùng lớn đến những nhà làm vang trên khắp thế giới. Suốt 40 năm qua, điều kiện thời tiết lý tưởng giúp tạo ra những mỹ vị sâm-panh Pháp quốc, nhưng giờ đây, chúng ta đang chứng kiến sự dịch chuyển về vùng đất phía Nam nước Anh này. Có nhiều lý do khác góp phần làm nên tên tuổi cho vùng đất vốn được mệnh danh là một trong những vùng sản xuất rượu vang phát triển nhanh nhất thế giới, nhưng đáng chú ý nhất là danh xưng vùng rượu vang có mức độ biến đổi khí hậu nhiều nhất.

Ảnh chụp tại Rathfinny

Rathfinny và những nhà sản xuất vang sủi khác tại Anh đã chiến thắng tại rất nhiều giải thưởng quốc tế, thu hút hầu bao của những nhà đầu tư lắm tiền nhiều của và đạt mức tăng trưởng cực đại về sản lượng. Chỉ có khoảng dưới 10 triệu chai vang sủi của Anh được bán ra vào năm 2021 so với con số 322 triệu chai sâm-panh Pháp. Ngành công nghiệp rượu vang Anh đặt mục tiêu tăng sản lượng hàng năm lên gấp 4 lần trong vòng hai thập kỷ. Trong đó, khoảng 70% sản phẩm là vang sủi do phù hợp điều kiện thời tiết và tạo được lợi nhuận nhiều hơn. Tuy nhiên, các loại vang truyền thống khác của Anh cũng tăng trưởng không kém trong điều kiện thời tiết ấm dần lên giúp tạo ra vang đỏ mang hương vị đầy đặn. Gần 90 vườn nho và khoảng 200 nhà rượu hiện đang hoạt động tại Anh, với hơn 4.000 héc-ta trồng nho, tăng khoảng 70% so với 5 năm trước.

Các thương hiệu lớn của Pháp như Taittinger và Pommery cũng đã phát triển những vườn nho tại Anh, trong khi nhiều tên tuổi đáng kính khác cũng đang tìm mua đất hoặc cố mua lại những nhà vang hiện hữu. Một số người thậm chí còn mạnh miệng dự báo sự sụp đổ của Champagne dựa theo những gì đang diễn ra. Liệu biến đổi khí hậu có làm thay đổi phẩm chất của sâm-panh mãi mãi về sau, hay thậm chí đặt dấu chấm hết cho ngành sản xuất vang sủi Pháp? Việc tìm kiếm một địa điểm mát mẻ hơn tại Anh sẽ có thể là lối ra khả thi nhất.

Tên tuổi của các sản phẩm vang sủi Anh quốc có thể còn khá mới với nhiều người, vốn trái ngược với danh tiếng của ngành sản xuất rượu tại quốc gia này. Minh chứng chính là người La Mã đã trồng nho tại miền Bắc Luân Đôn hay trong cuốn Domesday Book of 1086, cuốn sách điền thổ được lập theo lệnh của Vua William I năm 1086, đã chỉ ra rằng có 42 vườn nho ở thời điểm đó. Vào năm 1662, Christopher Merret, thầy thuốc và là nhà khoa học người Anh, đã đệ trình lên Hội hoàng gia Luân Đôn về việc thêm đường vào các chai rượu xuất khẩu để giúp tạo ra phản ứng lên men lần 2 và nhờ đó tạo ra bọt sủi. Cách làm này tương tự như phương pháp truyền thống do thầy tu người Pháp Dom Pierre Pérignon sáng tạo ra tại vùng Champagne ở thời điểm 35 năm sau đó.

Bản đồ minh họa vườn nho
Bản đồ minh họa vườn nho

Dù có thể được xem là cha đẻ của vang sủi nhưng trải qua nhiều thế kỷ, người Anh lại không tin vào việc sản xuất sản phẩm này do các điều kiện khí hậu, đặc biệt ở thời điểm Kỷ Tiểu Băng Hà ở châu u (từ giữa những năm 1300 đến giữa 1800) vốn có thời tiết quá giá lạnh để có thể sản xuất vang với số lượng lớn. Nghề trồng nho cho mục đích thương mại gần đây lại trở nên phổ biến hơn bao giờ hết tại Anh với hơn nửa số cây nho của quốc gia này được trồng vào những năm 2010. Trong bối cảnh đó, một làn sóng mới các nhà làm vang thuộc thế hệ thứ hai đầy tâm huyết đã xuất hiện cùng với những xuất phẩm Made-in-England chất lượng cao, sản xuất với số lượng lớn bất chấp tình trạng biến đổi khí hậu.

Chỉ cách biển vài dặm về phía bắc và nằm ngay trung tâm Sussex, nhà rượu Bolney là một trong số những nhãn rượu vang thương mại đầu tiên được thành lập gần nửa thế kỷ trước bởi Janet và Rodney Pratt. Con gái của cặp đôi, Sam Linter, hiện đang giữ chức vụ giám đốc điều hành. “Họ chính là những người tiên phong”, Linter nói về các đấng sinh thành của mình. “Bố tôi đã làm việc trong những vườn nho tại Đức và tin rằng chúng tôi cũng có thể làm điều tương tự tại xứ sở sương mù này. Tất cả mọi người đều nghĩ rằng họ là những kẻ điên rồ nhưng lại rất có tầm nhìn. Tôi không nghĩ rằng bố mẹ mình đã có thể hình dung ra việc phải mất đến 50 năm để có thể hiện thực hóa hoài bão của họ”.

Chỉ cách đó 8 dặm tại Ridgeview vốn gần ngôi làng Ditchling nên thơ, Simon Roberts là thế hệ làm vang thứ hai. Bố mẹ anh đã bắt đầu trồng nho trên một nông trang hoang phế ở thời điểm năm 1995. Simon ở lại đây vào mùa hè để phụ giúp việc trồng trọt trước khi bắt đầu theo đuổi chuyên ngành thiết kế du thuyền. Tuy nhiên, anh đã gắn bó với ngành rượu vang suốt từ ngày ấy đến giờ và cùng vận hành nhà vang với em gái Tamara, người hiện đang giữ vị trí Giám đốc điều hành.

Tamara và Simon Roberts của Ridgeview, nhà rượu được sáng lập bởi các đấng sinh thành của họ vào những năm 1990.
Tamara và Simon Roberts của Ridgeview, nhà rượu được sáng lập bởi các đấng sinh thành của họ vào những năm 1990.

“Khi chúng tôi mới bắt đầu trồng trọt trên mảnh đất này, mùa đông kéo dài từ tháng 11 đến tháng 3 năm sau”, anh cho biết. “Tuy nhiên, giờ đây mùa đông lại bắt đầu từ tháng 1 hay thậm chí kéo sang cả tháng 2, và rồi bắt đầu vào xuân. Chúng tôi có nhiều thời gian để canh tác tại đây hơn là vùng Champagne, và yếu tố quan trọng nhất không phải là cái nóng đỉnh điểm, mà là nhiệt độ thấp ổn định quanh năm”.

“Thậm chí trong 5 năm qua, thời tiết có xu hướng khô hơn và ấm hơn vào mùa hè”, anh diễn giải. “Những thay đổi này là vô cùng bất lợi cho việc trồng trọt, đặc biệt là tại các khu vực không gần biển của châu u hơn là tại vùng đất đảo như nơi tôi đang canh tác”.

“Biến đổi khí hậu phá hủy hệ sinh thái, nền kinh tế và cả cộng đồng” – Greg Dunn, một học giả người Úc, Trưởng khoa rượu vang tại Plumpton College, ngôi trường tọa lạc gần Bolney và Ridgeview, chia sẻ. “Chúng tôi là một trong số ít những người chiến thắng trong một thế giới đầy kẻ thất bại”. Các lớp học và cả phòng nghiên cứu của Dunn tập hợp các bạn trẻ tuổi teen cùng với những sinh viên lớn tuổi hơn vốn đã lận lưng vô số tài sản ở khắp nơi, và hiện giờ lại chuyển hướng quan tâm sang những vườn nho địa phương. Khi đã trải qua quá trình đào tạo, tất cả học viên sẽ phối hợp cùng một tài năng trẻ ngành rượu vang là Cara Lee Dely, một công dân Nam Phi hiện đang công tác tại nhà rượu Bolney, để có thể biết được cách vận hành thành công một nhà rượu theo cách nhanh nhất tại Anh thay vì tại các quốc gia rượu vang phát triển khác. Họ hợp sức cùng nhau để kết nối các nhà làm vang xuất sắc nhất Anh quốc. Với khả năng lẫn kinh nghiệm của mình, tất cả sẽ góp phần tác động đến chất lượng vang sủi của quốc gia này trong bối cảnh biến đổi khí hậu.

Nhà sản xuất rượu Bolney Cara Lee Dely
Cara Lee Dely, nhà chiết xuất vang của thương hiệu Bolney

Năm 2010, tiếng tăm của vang sủi Anh có dịp vang xa khi xuất phẩm Blanc de Blancs 2006 của Ridgeview giành chiến thắng tại giải thưởng Decanter International Trophy for Sparkling Wine. Đây cũng là lần đầu tiên rượu vang Anh giành được thành công lớn trên đấu trường quốc tế khi so tài với các xuất phẩm từ vùng Champagne. Đó là chưa kể đến các loại vang sủi đến từ những vùng đất khác.

Kể từ đó, tay nghề của các nhà làm vang Anh quốc càng ngày càng được nâng cao bất chấp tác động của biến đổi khí hậu. Trong khi đó, các thương hiệu như Nyetimber, Chapel Down, HambledonRathfinny cùng Ridgeview và Bolney càng ngày càng thăng hạng về danh tiếng và chất lượng.

Vang sủi Anh có vị nhẹ nhàng, khô chua đặc trưng của xứ lạnh, điều mà Simon Thorpe – Giám đốc Hiệp hội vang Anh quốc – đã mô tả là “vô cùng thanh tao và chuẩn xác”. Bolney hiện đang xây dựng một nhà vang có sản lượng 750.000 chai/năm, trong khi năm 2021 Linter đã bán cổ phần quản lý doanh nghiệp cho ông trùm ngành đồ uống Henkell Freixenet. Từ kế hoạch ban đầu 20 ngàn chai/năm, Ridgeview giờ đây sở hữu một hầm rượu có khả năng ủ 1 triệu chai cùng một thời điểm, thậm chí đã từ chối những lời đề nghị thuê lại cơ sở vật chất từ những ông lớn ngành vang sủi.

atisô và cải xoăn nướng tại quán cafe Eighteen Acre của nhà rượu.
A-ti-sô và cải xoăn nướng tại quán cafe Eighteen Acre của nhà rượu

Con số 15 triệu chai có thể được sản xuất bởi toàn ngành rượu vang Anh trong năm nay thật không bõ bèn gì so với số lượng 2 tỷ chai mà quốc gia này tiêu thụ hàng năm. Anh là quốc gia nhập khẩu rượu vang lớn thứ hai thế giới, sau Mỹ và là thị trường lớn nhất của Champagne. Người Anh có gu thưởng thức, hầu bao rủng rỉnh và sở thích tự nhiên đối với các sản phẩm nội địa, vì vậy mà vang sủi của Anh có thể khan hiếm ngay cả trong nước, khi các nhà hàng và khách sạn cao cấp (bao gồm cả Hoàng gia Anh) đã thu gom những chai tốt nhất. Chỉ riêng khu vực trung tâm Luân Đôn có thể dễ dàng tiêu thụ toàn bộ sản lượng rượu vang của nước Anh và chỉ khoảng 5% được xuất ra khỏi đất nước.