Những nỗ lực “vượt khó” qua đại dịch của các nhà hàng đẳng cấp ở xứ cờ hoa.

Kể từ khi đại dịch Covid-19 bùng phát vào mùa xuân năm nay, Canlis – nhà hàng ẩm thực tinh hoa lừng danh vùng Seattle – đã phải lèo lái công việc kinh doanh để thích nghi với tình hình khó khăn hiện tại. Đầu tiên, nhà hàng đã phải chuyển sang việc giao thức ăn, bán bánh mì vòng (bagel) cho bữa sáng và phục vụ burger cho khách lái xe mua trực tiếp – vốn đã gây ra tình trạng tắc nghẽn giao thông xung quanh khu vực nhà hàng và cuối cùng đã phải loại bỏ dịch vụ này.

Tiếp đó là hình thức phục vụ khách lái xe xem phim lưu động và quầy hải sản ngoài trời. Alinea tại Chicago cũng có cách làm tương tự khi chuyển sang giao hàng trăm đơn hàng mỗi tối và mở cửa nhà hàng tầng thượng tạm thời với tên gọi Alinea in Residence – vốn đã phần nào giúp ổn định hoạt động hiện tại.

Tuy nhiên, với việc áp dụng những giải pháp tình thế hiệu quả từ các đơn vị tiên phong của ngành ẩm thực tinh hoa tại Mỹ, rất khó chối bỏ được sự vô định về tương lai của ngành này. “Tôi không còn đặt ra các chiến lược dài hạn”, Nick Kokonas, đồng sở hữu Alinea cho hay. “Chúng tôi chỉ có các kế hoạch theo tuần và tháng mà thôi”.

Quả là một lời thú nhận gây sốc từ Kokonas, vốn là người đã cùng với bếp trưởng Grant Achatz của Alinea đạt được thành công vượt bậc từ các phát kiến ẩm thực cả trong lẫn ngoài căn bếp. Là người sáng lập nên Tock, Kokonas đã đưa concept vé trả trước – vốn tương tự như vé xem phim hay sự kiện thể thao – vào thế giới ẩm thực cao cấp. Cùng với Achatz, Kokonas đồng sáng lập Next – nơi thực đơn và chủ đề ẩm thực được thay đổi cứ mỗi 4 tháng.

Covid-19 cũng là thời điểm khiến doanh nghiệp phải nhìn lại vấn đề mặt bằng, trong đó không gian ngoài trời được tối ưu hóa: bãi giữ xe của Canlis trở thành rạp chiếu phim lưu động, và Alinea ký hợp đồng thuê không gian tầng thượng để phục vụ tạm thời vào mùa hè. Kokonas cũng cho hay các nhà hàng hiện thời đang bỏ trống trên khắp nước Mỹ có thể được sử dụng thành bếp lưu động. Đây cũng là ý tưởng lâu dài của ông và Achatz nhằm đưa nhà hàng “đi lưu diễn” y như hình thức các nghệ sỹ “đi tour” phục vụ khán giả khắp nơi.

Chuyên gia phân tích Mark Brandau đến từ Datassential, nơi phát hành các báo cáo về tác động của Covid-19 cho biết hình thức giao bữa ăn thượng hạng tận nhà, dịch vụ giao các loại sốt và hỗn hợp gia vị độc đáo hay bộ pha chế cocktail sẽ giúp gia tăng lợi nhuận cho doanh nghiệp. Trong khi đó, Achatz cho biết giới đầu bếp và kinh doanh nhà hàng nên tập trung vào khía cạnh cảm xúc đem lại cho thực khách, hơn cả thực đơn hay vẻ hào nhoáng bên ngoài.

(Nội dung trong ấn phẩm Robb Report Vietnam số tháng Mười mang chủ đề “Where Dreams Come Home”)