fbpx

Tương lai của ngành ẩm thực tinh hoa thời hậu Covid

Chia sẻ của bà Angela Brown – Bếp trưởng điều hành tại khách sạn Hôtel des Arts Saigon – MGallery, người đã có 20 năm gắn bó cùng ngành ẩm thực với nhiều giải thưởng quốc tế danh giá – về tương lai của ngành ẩm thực tinh hoa thời hậu Covid.

Xin chào bà! Cơ duyên nào đưa bà đến với nghề đầu bếp?

Một câu hỏi khá bao quát. Tôi bắt đầu sự nghiệp ở tuổi 16 tại Úc và giành được nhiều giải thưởng trong nước lẫn quốc tế. Chính quá trình “chinh chiến” này và việc dành toàn thời gian thực hành trong bếp đã giúp tôi phát triển nhanh hơn bạn bè cùng trang lứa. Sau đó, tôi tiếp tục sự nghiệp học tập và làm việc ở Luân Đôn suốt 4 năm và có được những trải nghiệm tuyệt vời tại Brasserie Roux, Sofitel London St. James và Le Manoir (nhà hàng 2 sao Michelin – PV). Rồi tôi lại có hai năm đáng nhớ với SO Sofitel Bangkok trước khi trải qua quá trình khai trương và vận hành SO Sofitel Hua Hin 2 năm tiếp theo với cương vị Bếp trưởng.

Sau Thái Lan, tôi có cơ hội được làm việc tại Raffles, thương hiệu mình yêu thích trong cùng Tập đoàn Accor. Tôi đã chuyển đến Cambodia để tham gia dự án nâng cấp khách sạn Raffles Grand Hotel d’Angkor. Chính nhiệm kỳ 4 năm tại đây cho tôi cơ hội lớn để trải nghiệm một nền ẩm thực và văn hóa đặc sắc và là nơi tạo cảm hứng sống cho tôi suốt từ đó đến nay. Việc nhà hàng “1932” tại đây được CNN vinh danh trong Top 20 nhà hàng tốt nhất tại khu vực châu Á – Thái Bình Dương năm 2020 khiến tôi và các cộng sự vô cùng hãnh diện vì đã đưa ẩm thực hoàng gia Khmer đương đại lên bản đồ ẩm thực thế giới.

Bà là một người Úc gốc Anh làm việc cho một thương hiệu Pháp. Yếu tố này ảnh hưởng đến phong cách ẩm thực của bà ra sao và làm thế nào để tạo nên những món ăn mang dấu ấn cá nhân?

Tôi cho rằng bất kỳ ai cũng đều chịu ảnh hưởng từ vùng đất nơi họ sống hay làm việc nếu tìm thấy sự gắn kết với chính mình. Đối với nước Úc, tôi yêu phong cách ẩm thực tươi mới, nhẹ nhàng, sự tự do sáng tạo và kết hợp nhiều nền văn hóa ẩm thực. Tôi rất tâm đắc và luôn giữ phong cách này.

Đối với ẩm thực châu Á, sự kết hợp hài hòa giữa vị ngọt, mặn, đắng, chua, cay và kết cấu món ăn luôn khiến tôi thích thú và thường ứng dụng đặc điểm này trong tất cả các món ăn mình chế biến, dù đó là Á hay Âu. Phong cách của tôi là kết hợp kỹ thuật Tây phương với hương vị, nguyên liệu và cảm hứng Á Đông. Tôi tôn trọng nguyên liệu lẫn kỹ thuật để tạo nên một “tâm hồn” mới cho từng món ăn chứ không hướng đến việc trộn lẫn (fusion).

Làm thế nào để cân bằng giữa phong cách cá nhân và phong cách của Hôtel des Arts, thưa bà?

Tôi luôn áp dụng phương thức như trên, đi cùng sự tôn trọng và tuân thủ đặc điểm riêng của từng nhà hàng. Tôi còn muốn mang đến cả sự tươi vui và mới mẻ cho các không gian ẩm thực nơi đây.

Những nguyên liệu nào sẽ tạo cảm hứng sáng tạo nhất cho bà?

Sò điệp tươi, sô-cô-la hảo hạng, những nguyên liệu mới tôi chưa từng thử qua, hay các nguyên liệu tươi ngon nhất nói chung. Tuần trước tôi nhận được lô nấm truffle mùa hè đầu tiên từ Ý và điều này khiến tôi vô cùng vui sướng và đầy hứng khởi.

Nghề bếp vốn rất thách thức. Xin bà có thể chia sẻ những trải nghiệm thực tế của bản thân và lời khuyên cho các đầu bếp trẻ, đặc biệt là nữ giới để có thể đạt đến thành công?

Đây thật sự là công việc đầy thử thách. Tôi đã theo đuổi sự nghiệp ở tuổi 16 và trải qua những thời điểm đỉnh cao và cả sự cùng cực. Tuy nhiên, điều cốt lõi sau cùng vẫn là giữ được niềm đam mê học hỏi, vượt lên chính mình, nỗ lực không ngừng và luôn luôn khiêm tốn. Tôi đã chứng kiến nhiều người đến rồi đi, và chỉ những ai đủ sự đam mê sẽ trụ vững với nghề. Là một đầu bếp nữ lại càng khó khăn hơn.

So với 20 năm trước, nghề bếp giờ đây đã cởi mở hơn nhiều về giới tính và sự khác biệt. Những câu chuyện từ ngày tôi mới vào nghề có thể khiến nhiều người sốc. Lời khuyên mà tôi muốn dành cho những đầu bếp nữ là “hãy mạnh mẽ, chứng tỏ bản thân và luôn cầu tiến”. Một lợi thế của phụ nữ chính là cách nhìn và hướng tiếp cận đầy nữ tính, nhẹ nhàng – vốn là điều rất quan trọng trong ẩm thực.

Việc luôn giữ sự linh hoạt, không định kiến có tầm quan trọng ra sao đối với ngành ẩm thực?

Điều này là hết sức quan trọng bởi nó sẽ giúp bạn luôn tích cực và thành công trong nghề. Cụ thể hơn theo tôi là việc trung thành với phong cách ẩm thực cá nhân kết hợp với khả năng nắm bắt và tiếp thu những xu hướng mới.

Bà có dự đoán gì về ngành ẩm thực tinh hoa thời hậu Covid?

Tôi tin rằng ngành ẩm thực sẽ trở lại mạnh mẽ hơn bao giờ hết bởi thời gian cách ly tại gia khiến mọi người chồn chân và bí bách khi không thể du lịch hay ghé thăm những nhà hàng yêu thích của mình. Tôi tin rằng chúng ta càng phải tập trung nâng cao chất lượng phục vụ khách hàng bằng những ý tưởng và trải nghiệm ẩm thực mới, bởi kỳ vọng của thực khách sẽ cao hơn rất nhiều so với trước đây.

Từng có cơ hội làm việc tại nhà hàng sao Michelin trên thế giới, bà nghĩ gì về danh hiệu này cho các nhà hàng tại Việt Nam? Đâu là những lợi thế và khó khăn?

Tôi tin rằng tổ chức Michelin Guide chắc chắn sẽ sớm có mặt tại Việt Nam. Chúng ta có rất nhiều nhân tài ngành ẩm thực cần được mọi người biết đến nhiều hơn. Đây cũng là cơ hội rất tốt để quảng bá du lịch và cho thế giới biết đến những điều trên cả tuyệt vời của Việt Nam.

Theo tôi, một nhà hàng cần được đánh giá dựa trên trải nghiệm thật sự chứ không phải những gì hiện diện trên truyền thông. Một điểm bất lợi cho rất nhiều nhà hàng và quán ăn nhỏ ở Việt Nam – nơi sở hữu những món và trải nghiệm tuyệt vời – lại khó có cơ hội tiếp cận nếu Michelin Guide có mặt tại Việt Nam. Vì vậy sẽ rất tuyệt vời nếu những món ăn đường phố/quầy ẩm thực/nhà hàng nhỏ này nhận được danh hiệu Michelin như một sự công nhận cho thành quả của mình.

Xin cảm ơn bà!

(Nội dung trên ấn phẩm Robb Report Vietnam số tháng Sáu mang chủ đề “Destination & Gourmet”)

Sign up for our Newsletters

Stay up to date with our latest series

Stay in touch with the latest in luxury

PHIÊN BẢN THỬ NGHIỆM
CÔNG TY CỔ PHẦN INDOCHINE MEDIA VENTURES VIỆT NAM
GCNĐT số: 411032000105

Địa chỉ liên hệ: Biệt thự số A2.02 Saigon Pearl, 92 Nguyễn Hữu Cảnh, Phường 22, Quận Bình Thạnh, Tp.Hồ Chí Minh
Email: [email protected]
20150827110756-dathongbao-e1459136219441