Trong nhiều ngữ cảnh ở tiếng Việt, chữ “thị dân” rất hay bị hiểu lầm theo hướng tiêu cực. Thực ra nghĩa của nó khá trung tính, thậm chí phần tốt còn nhiều hơn phần xấu. Có lẽ vì thế, những đô thị văn minh phương Tây lâu đời thường rất tự hào về những đứa con thị dân của mình. Ở phương Đông, văn hóa thị dân cũng có mặt rất sớm. Tất nhiên, do truyền thống trọng nông, nó chỉ đậm đặc ở những nơi đô hội lớn mà như kinh đô là chẳng hạn. Dễ dàng nhận thấy những nét văn hóa này qua cách ăn cách mặc, đại loại là những nghi thức sinh hoạt (etiquette) đều đặn thường nhật.
Hà Nội là thành phố đã nghìn năm tuổi, đương nhiên sâu xa trong nó là một cách ăn đầy cá tính. Bếp trưởng lừng danh Didier Corlou từng nấu cho khách sạn Sofitel Metrophole, mê ẩm thực Hà nội tới mức mở liền hai nhà hàng loanh quanh Nhà Thờ Lớn chuyên bán chả cá nem rán bún chả. Thường thì những món ngon lành nhất hay tập trung ở quận Hoàn Kiếm, bởi đây là vùng “lõi” của kinh kỳ ngay từ lúc manh nha, những thị dân “lõi đời” ở đó đa phần là kinh lịch, biết cách thẩm thực cầu kỳ thăng hoa thành tinh tế.
Các quán mà ngon ở khu phố cổ có nhiều lắm. Có điều, chỉ khoảng đôi mươi năm trước thôi, tuyệt không có một hàng nào hợm hĩnh dám đề biển “quán ngon”. Đã là mỹ nhân thì cần gì đeo thẻ khoe “người đẹp”. Không giống bây giờ, người ăn thường thích phân ngôi lập thứ. Này là “tóp 3” phở này. Này là “tóp 5” bún này. Mà hầu như những người thích xếp hạng, mới chỉ tới cái quán đó ăn chừng một hai lần. Muốn biết là ngon, thì phải ăn ở chính chỗ đấy không dưới trăm lần. Mới ăn vài lần đầu, mồm bị lừa là đương nhiên. Có một nam đầu bếp trẻ, tài cỡ khách sạn 5 sao, nhà đã ba đời giữ nghề từng nghiêm túc khẳng định. “Chả cá ở cái quán vừa mở mà người ta cứ nắc nỏm là ướp khéo đấy, họ có bóp thêm vào phô mai con bò cười”.
Chính vì thế, muốn ăn gì ở phố cho thật khoái khẩu, tốt nhất là nghe theo mấy “cao bồi già” mặn mồm. Cách đây hơn chục năm, vô tình theo một ông bạn có tuổi đi ăn phở bò mới thấy công phu. Phở Bát Đàn chưa ngọt như bây giờ, nhưng nhìn cảnh rồng rắn xếp hàng bỗng thấy nản, thôi thì qua phở Hòa Hàng Đồng. Hàng này có tuyệt chiêu giấu nước mắm vào sâu trong nước dùng. Phở Hòa có việc treo biển nghỉ, vậy qua Hàng Vải phở Lâm nhé. Nếu không thì ngược lên phở Vui Hàng Giầy làm thêm tý ngẩu pín. Phố cổ là phố cổ ơi, chỉ loay hoay có vài trăm mét mà ê hề của ngon vật lạ. Chẳng bù cho những khu đô thị mới xây được tiếng là “oách”, đi mỏi chân cũng chẳng kiếm đâu ra được một chỗ dễ nuốt. Kể cả phở Sướng có về đấy thì cũng thê thảm. Hỏi nhỏ ông chủ quen, thì được khe khẽ trả lời “người ăn dưới này họ khác lắm”. Có phải vậy chăng mà tổng thống Obama nghe ai đó xui dại đi ăn bún chả vào tối muộn. Chẳng có người Hà Nội gốc nào lại ăn món quà ấy vào cái giờ ấy.
Các cụ vẫn nói “khôn dại tại miệng”, khắt khe như thế nên ẩm thực của thị dânViệt đã đạt tới tầm thế giới. Phở của phố cổ đâu có kém gì pizza Ý hay há cảo Tầu. Còn tại sao nó chưa được phổ cập toàn cầu thì có thể trong đám mênh mông thực khách vẫn vô số người có mồm dại.
Thẩm thực vốn là nghệ thuật tinh tế bậc nhất. Đôi khi nhìn cách người ăn, dễ dàng thấy cả nhân cách.