Trước khi Sgt. Pepper’s Lonely Hearts Club Band được phát hành vào năm 1967, phần lớn các album chỉ là những sản phẩm “mì ăn liền” dẫn đến việc việc đĩa đơn chiếm ưu thế tại thời điểm đó. Tuy nhiên, thành công vang dội của đĩa LP Beatles năm 1967 với doanh thu khủng đã khiến các nhà sản xuất ưu tiên phát hành album nhạc có sự liên kết hài hòa, từ đó mở ra tương lai xán lạn cho thị trường âm nhạc về mặt thương mại.
Một thập kỷ sau, các đầu bếp mới của Pháp đã dẫn đầu cuộc cách mạng tương tự với thực đơn nếm thử (tasting menu). Họ thay thế bữa ăn từ một vài món lớn chuyển thành nhiều món nhỏ, kết hợp với nhau để tạo nên một bức tranh nghệ thuật trọn vẹn. Có thể ví von một món ăn nhỏ là một bản nhạc, và toàn bộ thực đơn nếm thử chính là chiếc album đĩa than danh giá vang danh mọi thời đại, giúp tạo nên những đầu bếp huyền thoại như Bocuse, Keller, và Redzepi.
Để trải nghiệm tinh hoa ẩm thực cao cấp này, thực khách phải ngồi suốt bữa ăn kéo dài ba giờ, bởi những đầu bếp giỏi nhất sẽ đích thân đứng quầy để phục vụ từng thực khách của mình.
Tuy nhiên, cuộc cách mạng âm nhạc kỹ thuật số đã đưa chúng ta quay trở lại thời kỳ của sự độc tôn. Và những dấu hiệu đáng lo ngại gần đây cho thấy thực đơn nếm thử cũng đang có sự suy giảm tương tự. René Redzepi tuyên bố đóng cửa Noma, và coi loại hình ăn uống cao cấp sử dụng nhiều nhân công lao động là “không bền vững”, trong khi Quince - nhà hàng ba sao Michelin ở San Francisco - đã đóng cửa để tu sửa trong năm nay và sẽ tái xuất với việc đưa thực đơn à la carte vào danh sách ưu tiên. Sau khi đi khắp đất nước để theo đuổi những nhà hàng mới tốt nhất năm nay, chúng tôi nhận thấy có ít thực đơn nếm thử hơn nhiều so với những năm trước - và chỉ có một nhà hàng lọt vào top 10 của chúng tôi.
Thực tế thì cơ chế ngừng hoạt động của album nhạc và thực đơn nếm thử khác nhau, bởi vì không có chế độ phát trực tuyến tương đương đối với ngành nhà hàng cao cấp. Để trải nghiệm tinh hoa ẩm thực cao cấp này, thực khách phải ngồi suốt bữa ăn kéo dài ba giờ, bởi những đầu bếp giỏi nhất sẽ đích thân đứng quầy để phục vụ từng thực khách của mình. Sự bùng nổ nhà hàng ở thế kỷ 21 đã khiến các đầu bếp mất dần đi niềm đam mê với loại hình thực đơn nếm thử.
Không thể phủ nhận việc thế giới đang ngày càng “digital”, nơi bạn dễ dàng tải một bài hát trên Spotify thay vì cặm cụi quay lại chiếc đĩa than để nghe lại bài hát yêu thích. Tất nhiên sẽ còn rất nhiều người trong chúng ta vẫn khao khát cảm giác nghe album đĩa than, và điều này tương tự cũng xảy ra với thực đơn nếm thử - loại hình trải nghiệm giá trị không bao giờ lụi tàn theo thời gian.
Jun by Kin
HOUSTON
Jun by Kin là nơi đầu bếp Evelyn García người Mexico gốc Salvador, cùng đầu bếp Henry Lu người Mỹ gốc Hoa, đã “song kiếm hợp bích” để tạo nên thực đơn ấn tượng với ảnh hưởng đa sắc màu cùng sự đa dạng của Houston. Đó là món bánh tartare thịt bò có aioli bột gạo nướng và được đặt khéo léo bên dưới món buñuelo mè đen chiên giòn; Cà rốt nướng sốt salsa macha, pho mát Salvador từ trang trại của nhà García và trứng cút ngâm trà ô long; cùng món thịt cừu cà ri om mềm mang hương vị Thái và Ấn Độ, được phục vụ kèm củ cải trắng ngâm. Bất chấp vô số ảnh hưởng từ nhiều nền văn hóa, bữa ăn vẫn mang đến cảm giác mạch lạc, hài hòa và đặc biệt là rất ngon miệng.
Indienne
CHICAGO
Nhiều năm trước, đầu bếp Sujan Sarkar nói rằng muốn “làm cho món ăn Ấn Độ trở nên hấp dẫn”. Ông thực sự cảm thấy nền ẩm thực quê hương mình thiếu phong cách so với ở những nơi khác. Và sau những chuyến chu du thế giới từ London, Delhi đến San Francisco, Sarkar đã sẵn sàng để dấn thân vào hành trình ẩm thực với tư duy sáng tạo. Rooh ở San Francisco và Baar Baar ở New York được thực khách đón nhận, trong khi nhà hàng phục vụ thực đơn nếm thử mới ở Chicago chính là đỉnh cao ẩm thực Ấn Độ. Sarkar trình bày món ăn qua lăng kính của người Pháp với những món trang trí đẹp mắt trong không gian phòng ăn sang trọng với khăn trải bàn màu trắng. Thú vị hơn, tiếng nhạc EDM “phá vỡ quy tắc” và nhân viên trong trang phục vest cùng giày thể thao đã giúp bầu không khí trở nên dễ chịu hơn.
Nhà hàng & Bar Torrisi
NEW YORK
Trong thực đơn của Nhà hàng & Bar Torrisi do Torrisi sáng tạo có những cái tên liên quan đến Lower East Side của Manhattan. Đó là Capellini với tôm hùm mang âm hưởng Quảng Đông, món ragù má bò lấy cảm hứng từ món chả Jamaica; hay zeppole - một đám mây bột thanh tao với bề ngoài giòn, ngon hơn bất cứ thứ gì có thể tưởng tượng được ở Little Italy. Tuy nhiên, món ăn thực sự thể hiện kỹ năng tinh tế của nhà hàng chính là món raviolini. Nó có vị của biển, với những miếng tôm được nấu chín hoàn hảo bên trong món mì ống tinh tế được nhúng trong nước sốt dầu ô liu và nghệ tây nhẹ nhàng.
Nhà hàng tạo ấn tượng bởi thiết kế sang trọng cùng chất lượng phục vụ xứng tầm. Từ Carbone đến Grill, đội ngũ nhân sự bài bản đằng sau đế chế nhà hàng nổi tiếng Major Food Group hiểu rõ hơn ai hết về cách tạo ra trải nghiệm ẩm thực đặc biệt. Nhưng tất cả bầu không khí hào nhoáng đó - từ những nhân viên phục vụ trong bộ tuxedo do chính Carbone thiết kế; một bức tranh Julian Schnabel rộng 3 mét treo lơ lửng trên trần phòng ăn; hay thậm chí là “minh tinh quốc dân” Meryl Streep đang thư giãn ở quầy bar - sẽ chẳng có ý nghĩa gì nếu chất lượng món ăn tại nhà hàng này không mang đến trải nghiệm đáng nhớ cho thực khách.
Bar Spero
WASHINGTON, D.C.
Tại nhà hàng mới của mình, đầu bếp Johnny Spero đã khéo léo kết hợp phong cách nấu ăn xứ Basque mà anh yêu thích khi làm việc ở Tây Ban Nha, các nguyên liệu từ vùng Trung Đại Tây Dương nơi anh lớn lên cùng các kỹ thuật Nhật Bản tích lũy được trong suốt sự nghiệp làm bếp. Sau thời gian làm việc tại Mugaritz và điều hành MiniBar hai sao Michelin của José Andrés, Spero đã bỏ túi cho mình rất nhiều kỹ thuật điêu luyện, mặc dù Bar Spero có khuynh hướng thiên về sự tự nhiên hơn là hiệu ứng bùng nổ trong ẩm thực phân tử.
Các món ăn như bánh tartare cá ngừ bọc trong lá tía tô và salad được nướng trong lò trước khi cho vào dầu giấm cà chua đều được tẩm gia vị và cân bằng một cách chuyên nghiệp. Cơm cua Jonah thực sự là linh hồn của nhà hàng. Món ăn này trông giống như paella, nhưng đã được sáng tạo bằng cách thay cơm boma truyền thống của Tây Ban Nha bằng cơm Carolina Gold.
Copra
SAN FRANCISCO
Với tài dẫn dắt của đầu bếp Srijith Gopinathan, Campton Place ở San Francisco trở thành nhà hàng Ấn Độ đầu tiên tại Mỹ nhận được hai sao Michelin. Tuy nhiên, sau khi rời khỏi nơi này, cũng giống như nhiều đầu bếp khác, Gopinathan đã chọn cách tránh thực đơn nếm thử để nấu những món ăn ít cầu kỳ hơn.
Tại Copra, các món ăn có thể không quen thuộc khi gọi tên, nhưng hương vị là không thể phủ nhận. Trứng cá muối đi kèm với kallappam, một loại bánh gạo lên men và dừa, trong khi món tôm vennai ướp tương ớt cay được nướng trong bơ nâu và kết thúc bằng một chút chanh. Nhưng món hấp dẫn thực sự là món cá tuyết đen pollichathu, nơi miếng cá có lớp vỏ hẹ được nướng chín và bọc trong lá chuối để ăn kèm với nước dùng moilee (một loại cà ri dừa) và cơm đỏ matta.
