Dấu ấn cách tân của ẩm thực từ các nhà hàng Vea, Tate Dining Room và Lai Heen trong thời đại mới.

Vea (Hồng Kông)

Có lẽ không ai phù hợp hơn Vicky Cheng, đầu bếp ngôi sao của làng ẩm thực Hồng Kông và là đồng sở hữu nhà hàng 1 sao Michelin Vea, để mở đầu câu chuyện về ẩm thực Hoa kiểu mới.

Sau nhiều năm rèn luyện kỹ năng bếp núc tại nhà hàng Auberge du Pommier (Canada) và nhà hàng 2 sao Michelin Daniel (New York), Vicky trở lại Hồng Kông lập nghiệp vào năm 2011. Sau 5 năm, anh khai trương nhà hàng 46 chỗ ngồi của mình và giành ngay ngôi sao danh giá.

Vị đầu bếp 36 tuổi này nổi danh bởi bí quyết ứng dụng kỹ thuật nấu ăn kiểu Pháp vào các di sản món Hoa và đưa chúng lên một tầm cao mới, sang trọng và độc đáo hơn. “Tôi không bắt chước cách nấu của bất kỳ ai. Món Hoa mà bạn thưởng thức tại Vea sẽ không như những gì bạn vẫn hình dung theo cách truyền thống”, anh chia sẻ với báo giới. Vicky dành sự hứng thú cho việc tái khám phá những nguyên liệu đã thất truyền, tìm hiểu những câu chuyện đằng sau chúng và cách thưởng thức các nguyên liệu này của người dân.

Hãy lấy ví dụ món hải sâm trứ danh của Vea. Thay vì dùng hải sâm khô như cách người Hoa vẫn làm, anh lại dùng hải sâm tươi từ Hokkaido đem nướng để tạo độ giòn bên ngoài với phần nhân nhồi thịt cua, cùng phần sốt từ gừng, hành lá, vỏ và gạch cua, trứng và một lớp rượu Thiệu Hưng 22 năm phảng phất trên bề mặt.

Vào đầu tháng 4/2021, Vicky vừa ra mắt thêm Wing – nhà hàng ẩm thực Hoa hiện đại với 38 chỗ ngồi, vốn tọa lạc ngay tầng lầu bên dưới Vea.

Tate Dining Room (Hồng Kông)

Nhắc đến Vicky Lau, giới ẩm thực thế giới phải ngả mũ trước thành tích của cô trong cương vị điều hành Tate Dining Room để giành được 2 sao Michelin danh giá.Vicky khiến mọi người nhớ đến bởi phong cách kết hợp ẩm thực Á-Âu, từ nguyên liệu, kỹ thuật, cho đến cách trình bày. Trao đổi cùng Robb Report Vietnam, vị đầu bếp 40 tuổi chia sẻ, “Sáng tạo luôn phải bắt nguồn từ truyền thống. Khi tạo ra món mới, tôi sẽ dựa trên văn hóa, lịch sử và các nguyên liệu đã từng thử qua cộng với cách kết hợp mùi vị món ăn từ những bậc tiền nhân”.

Nguyên liệu và hương vị Trung Hoa sẽ được bóc tách và chuyển hóa thành thực đơn của Tate thông qua việc thảo luận chi tiết cùng nông dân và nhà sản xuất để có thể hiểu rõ mục đích lịch sử, văn hóa và cả nhân chủng học. “Trong khi ẩm thực Trung Hoa thường gắn liền với truyền thống và tôn giáo, Tate lại có cách tiếp cận không giới hạn và chỉ tập trung vào hương vị món ăn mà thôi”, Vicky tiếp lời.

Hiện tại, Vicky Lau và các cộng sự vẫn rất tâm huyết để tạo nên ẩm thực Hoa kiểu mới từ nguồn nguyên liệu sẵn có của Hồng Kông.

Lai Heen (Quảng Châu)

Qua bàn tay thiện nghệ của Bếp trưởng điều hành Aiden Huang và các cộng sự tại nhà hàng 1 sao Michelin Lai Heen thuộc Khách sạn The Ritz-Carlton, ẩm thực tinh hoa Quảng Đông bỗng trở nên “lạ lẫm”, tươi mới nhưng không hề mất đi giá trị cốt lõi của ẩm thực Trung Hoa truyền thống.

Sau 20 năm chinh chiến trong ngành, Aiden đã đúc kết được bí quyết tạo sự cách tân trong ẩm thực: tôn trọng kỹ thuật truyền thống, chú trọng vào nguồn nguyên liệu theo mùa và khả năng ứng dụng những ý tưởng mới vào các công thức cũ. Thực đơn tại Lai Heen được ông thay đổi liên tục nhưng đan xen hài hòa giữa yếu tố xưa và nay để tạo nên sự cân bằng của sắc màu, hương vị, kết cấu trong từng món ăn.

Ông hào hứng chia sẻ cùng Robb Report Vietnam những món ăn đầy “chất” Hoa với “ngoại hình” mới như món Gạch cua hấp với thịt cua, trứng cá hồi và cơm rượu kiểu Hoa có cách trình bày như một bức tranh tĩnh vật đầy sắc màu, hay món Tôm hùm Lai Heen áp chảo cùng hành tây, hành lá và hành tím và được tạo hiệu ứng đốt rượu “bùng cháy” trên đĩa ăn. Aiden cũng đặc biệt chú trọng đến các món tráng miệng “Đông Tây hội ngộ” để tạo nên những bất ngờ thú vị cho thực khách.

(Nội dung trên ấn phẩm Robb Report Vietnam số tháng Sáu mang chủ đề “Destination & Gourmet”)