Những “viên kim cương đen” trị giá triệu đô
Đầu tháng Bảy ở miền Tây nước Úc là mùa thu hoạch nấm truffle đen vào thời kỳ cao điểm tại ngôi làng hẻo lánh Manjimup. Khi tôi bước đến khu rừng rộng 21 héc-ta bao phủ bởi cây hạt phỉ và sồi cùng tay săn truffle Adrian Mielke, không khí nơi đây có một sự khẩn trương rõ rệt. Những cơn mưa mùa đông đang làm ngập lụt vùng đất vốn khô cằn, rình rập nguy cơ gây thối rữa những ‘viên kim cương đen” có giá trị vài triệu đô-la.
Lola – chú chó Lab vàng thân thiện của Mielke – hít hà mặt đất cho đến khi cô nàng đánh hơi được truffle ẩn dưới rễ của một thân cây chủ. Lola cào cào mặt đất để đánh dấu vị trí, và đợi Mielke quỳ xuống, dùng ngón tay bới xuống lớp đất ẩm xốp, để lộ ra ba cây nấm màu đen. Anh thận trọng nâng lên và lật lại những cây nấm, bóp nhẹ từng cây một để chắc rằng chúng chưa bị mềm, đồng thời kiểm tra xem có dấu vết hư hại nào trên bề mặt do côn trùng hay các tác động khác. Hài lòng vì tình trạng hoàn hảo và sẵn sàng cho vụ mùa thu hoạch của những cây nấm, anh lấp chúng xuống đất trở lại và cắm lên trên một cây cờ màu hồng dạ quang để đánh dấu thu hoạch.
Mielke và Lola thường đi từ 5 đến 6 cây số mỗi ngày và tìm được hàng trăm cây nấm truffle chín. Mỗi lần đào có từ 2 đến 7 cây, thường to cỡ quả trứng gà, nhưng một số cây to cỡ khoảng trứng ngỗng. Những “kho báu” này có trọng lượng rất ấn tượng, từ nửa ký đến hai ký..
Bất chấp thử thách từ những trận mưa, tình trạng thối rữa, và cả sự tấn công của các loài con trùng, công ty Truffle & Wine vẫn được xem là nhà sản xuất Tuber melanosporum (tên khoa học của truffle Périgord đen) lớn nhất thế giới, với sản lượng nhiều hơn tổng số thu hoạch của 160 nhà vườn khác ở Úc gộp lại. Trong vụ mùa năm ngoái, con số kỷ lục 3.800 ký nấm truffle đã được xác lập trên trang trại Hazel Hill.
Sản lượng ngoài mong đợi từ trang trại Hazel Hill mở ra một mùa truffle thứ hai trên những bàn tiệc tối khắp thế giới. Nấm truffle đen châu Âu thường được thu hoạch từ tháng 11 đến tháng 3. Nấm truffle Úc có mặt trên thị trường từ cuối tháng 5 đến tháng 8, và đến tay những đầu bếp Hoa Kỳ nhanh hơn so với truffle châu Âu. Nấm truffle đen tỏa hương thơm tuyệt nhất trong khoảng 5 ngày kể từ ngày hái, và lưu hương trong vòng 11 ngày. Ngay khi thu hoạch, những cây nấm của công ty Truffle & Wine nhanh chóng được làm sạch, phân loại, đóng gói, và gửi đi, hoàn tất thủ tục hải quan Hoa Kỳ trong vòng 3 ngày kể từ ngày thu hoạch. Những tay buôn truffle châu Âu chỉ có thể đem nấm đến thị trường vào mỗi tuần, vì vậy khi truffle đến Hoa Kỳ, mùi vị của nó đã kém đi hẳn.
Mùa truffle ở hai bán cầu không trùng nhau, nên thật khó so sánh trực tiếp nấm đến từ hai vùng này. Nhưng nhiều đầu bếp danh tiếng đều đồng ý là chúng có mùi vị như nhau. Các món truyền thống dùng với truffle – thịt om, nui Ý với nước sốt béo ngậy cho mùa đông, và các món trứng hoành tráng – đều làm bật lên hương xạ đậm, quyến rũ của truffle. Những món ăn mùa hè lại đem đến những hương vị khác ít cảm nhận được trong các món mùa đông. Khi chế biến với măng tây, bắp, đậu ngọt, hoặc bí squash mùa hè, nấm truffle đen mang đến cả một vườn hương vị phong phú: tiêu đen, nhục đậu khấu, mùi tây, và cả vị hăng nồng của bột asafetida, một hương liệu có mùi thơm rất đặc trưng trong các món cà-ri Nam Á.
Phần lớn các đầu bếp ở Hoa Kỳ biết đến truffle Úc qua Frank Brunacci, một đầu bếp bỏ nghề bếp năm 2011 để nhập khẩu truffle. Giá bán sỉ thường dao động theo phân loại nấm, từ 300 đô-la nửa ký nấm vụn đến 650 đô-la trở lên cho nguyên cây – mức giá tương đương với truffle châu Âu.
Hộp truffle Úc đầu tiên cho một khách hàng mới luôn khó bán. Từ kinh nghiệm với loại nấm truffle mùa hè kém hương vị từ Oregon và Trung Quốc, Craig Strong tại Studio at Montage Laguna Beach ban đầu nghi ngờ về chất lượng truffle Úc. Vào 2009, Brunacci đề nghị ông thử ít nấm mẫu với bắp. “Sự kết hợp như bùng nổ trong miệng vậy,” Strong nói. Giờ đây, Strong có món truffle đen vào mỗi mùa hè. “Năm ngoái, tôi làm món nui Ý agnolotti với custard bắp mềm, bắp trong nhân nui và một chút kem xốp mascarpone, bọt kem bắp, và truffle đen”, ông nói. “Hầu hết các đầu bếp từ châu Âu không bao giờ nghĩ đến bắp và truffle trong mùa hè. Bây giờ thì chúng tôi đã nghĩ đến nó rồi.”