fbpx

Kỷ nguyên của những nhà hàng “bom tấn” (kỳ 1)

Rạp phim đang có xu hướng lớn hơn về quy mô. Tương lai của ẩm thực cũng sẽ đi theo con đường tương tự.

Đã có thời một hãng phim Hollywood chính thống tài trợ cho bộ phim nói về một nhân vật nham hiểm, thách thức niềm tin của khán giả. Bộ phim đó có thể được quan tâm và tạo nên hiện tượng cháy vé, đồng thời bổ sung thêm một tác phẩm mới cho nền điện ảnh Mỹ. Chúng ta đang chìm sâu trong kỷ nguyên của phim bom tấn. Nhưng điều mà các nhà làm phim có thể không biết là xu hướng này đang dần nuốt chửng những lĩnh vực khác chứ không chỉ có điện ảnh.

Những gì mà tôi vừa mô tả cũng chính là tương lai của các nhà hàng. Giống như thời kỳ hoàng kim của truyền hình và streaming trực tuyến khiến bạn không cần phải đến rạp, sự phát triển của mô hình giao hàng nhanh hiện nay cũng sẽ khiến bạn chẳng cần đến nhà hàng. Để thu hút thực khách rời khỏi tiện ích đủ đầy trong căn nhà của họ, các nhà hàng sẽ phải có quy mô lớn, độc đáo cùng tên gọi dễ nhận biết. Các ông chủ nhà hàng sẽ phải học cách biến bữa ăn thành một sự kiện đáng nhớ. Và để tạo nên tính hiệu quả kinh tế cho ngành, nơi mà chi phí sở hữu hoặc thuê bất động sản và nhân công đang không ngừng tăng lên khiến biên lợi nhuận bị giảm xuống, họ sẽ cần phải thực điều đó ở quy mô lớn. Kỷ nguyên của nhà hàng bom tấn sắp bắt đầu…

Một góc không gian phòng ăn riêng tư tại Majordòmo, Los Angeles

Một số đơn vị cách tân mới nổi của mô hình mới này đã có chỗ đứng trong ngành giữa thời kỳ bùng nổ các nhà hàng độc lập. Thế kỷ 21 đã chứng kiến sự gia tăng của các quán ăn độc lập nhỏ lẻ – điều đã làm thay đổi diện mạo của ngành ẩm thực tại Hoa Kỳ. Họ đã phá vỡ những quy chuẩn truyền thống ngột ngạt về ẩm thực cao cấp để mang đến một luồng gió mới cho ngành. Đó là trường hợp của Major Food Group có trụ sở tại New York.

Vào cuối năm 2009, Rich Torrisi và Mario Carbone đã mở Torrisi Italian Specialties chuyên về các món đặc sản Ý tại Little Italy ở New York. Với các món spaghetti đặc trưng rưới sốt thịt viên bán cho du khách, họ muốn chứng minh rằng món ăn của người Mỹ gốc Ý vốn gắn với ký ức tuổi thơ có thể được tinh chế như món ăn Pháp mà họ đã từng có kinh nghiệm chế biến dưới thời Daniel Boulud. Mức giá luôn thay đổi, phô mai truyền thống mozzarella, nui xoắn fusilli, món khai vị với tiêu, ớt… đã biến nhà hàng trở thành một địa điểm ẩm thực có tiếng tại New York.

Sau khi gia nhập ngành với đối tác kinh doanh Jeff Zalaznick, Torrisi và Carbone đã không giới hạn bản thân ở một nhà hàng. Họ đã ra mắt Major Food Group, Carbone, Parm, ZZ’s Clam Bar, Dirty French cùng các nhà hàng khác, đồng thời bành trướng sang Vegas cũng như bên ngoài lãnh thổ Hoa Kỳ. Nhưng khu vực sôi động nhất của hai ông chủ nhà hàng này là Manhattan.

Ở độ tuổi tam thập, ba ông chủ nhà hàng đã thuê không gian khách sạn Four Seasons bên trong Tòa nhà Seagram và biến nó thành Grill, nhà hàng mang phong cách quán ăn bình dân của thập niên 40-70 ở New York, và Pool, nhà hàng hải sản mang phong cách hiện đại. Những gì họ tạo dựng cho thấy sự thay đổi lớn lao. Đó không phải là một nhóm doanh nhân khởi nghiệp chắt bóp tiền bạc để tạo ra một thương hiệu để đời. Khoản đầu tư của họ trị giá 35 triệu USD đang biến một thánh địa ẩm thực sang trọng thành một sự kiện tương tác tên tuổi. Các “thuyền trưởng” sẽ diện đồ Tom Ford, những chiếc xe đẩy đồ ăn sẽ lướt nhẹ trong không gian nhà hàng, ánh đèn sẽ mờ ảo hơn, âm nhạc sẽ được bật to hơn, thực khách sẽ chen chúc đông đúc hơn và Carbone sẽ thử nghiệm những cách thông minh để khuyến khích sự tương tác, chuyện trò giữa nhân viên phục vụ và khách hàng, giống như món “Chilled Crustacean of the Day” trong thực đơn.

Không gian nhà hàng Grill bên trong Tòa tháp Seagram ở New York

“‘Chilled Crustacean of the Day’ có nghĩa là hôm nay tôi sẽ có một cuộc trò chuyện với bạn về món tôm hùm Scotland, hoặc một loại tôm từ Santa Barbara. Tối nay, chúng tôi đã chế biến món đó như thế này hay thế kia. Tôi có thể in câu chuyện đó trên thực đơn không? Chắc chắn là có thể, nhưng sẽ là hoàn hảo hơn nếu bạn nghe câu chuyện đó trực tiếp từ tôi. Nó sẽ kích hoạt một cuộc trò chuyện thú vị,” – Carbone chia sẻ.

Có vẻ như đây là những gì cần thiết để các nhà hàng kéo mọi người ra khỏi không gian sống. Theo báo cáo “Các mô hình ẩm thực ở Mỹ” (Eating Patterns in America) do hãng phân tích NPD công bố vào mùa thu năm ngoái, mọi người có thể thưởng thức nhiều món ăn hơn tại các nhà hàng, nhưng điều đó không có nghĩa là họ đang có mặt trong các không gian đó. “Tần suất lượt ghé các nhà hàng thức ăn nhanh tăng 630 triệu lượt kể từ 2014, trong khi tổng số lượt ghé nhà hàng đã giảm hơn 700 triệu lượt khách”, báo cáo cho biết.

“Mọi người không còn muốn ra ngoài ăn tối nữa. Họ muốn dùng ứng dụng gọi món trực tuyến để thưởng thức món ăn tại nhà và chỉ ra ngoài ăn tối khi có dịp đặc biệt nào đó”, James Syhabout, chủ sở hữu kiêm đầu bếp của Commis – nhà hàng hai sao Michelin ở Oakland – cho biết.

Món nghêu xào ớt tại nhà hàng Momofuku Kawi

Nhận ra điều này, nhiều nhà hàng đang nghiêng về mô hình chế biến món ăn tại bàn trong bầu không khí vui vẻ. Tập đoàn Momofuku của David Chang tập trung vào các món ăn có kích cỡ lớn, chẳng hạn như cả một con vịt hoặc cả một tảng sườn khủng được cắt xẻ tại bàn nhằm tạo hiệu ứng thị giác và vị giác cho thực khách. Giống như một bộ phim hành động mùa hè với ngân sách lớn, các nhà hàng đang nhận ra rằng khán giả muốn nhìn thấy mọi thứ “bùng cháy”. Đó là kỷ nguyên vàng của việc thiết kế các món tráng miệng trên ngọn lửa tại bàn với kỹ thuật Flambé – từ món bánh chuối phủ sốt caramel Foster, món sốt cherries jubilee cho đến món kem lạnh nướng Alaska. Chỉ cần nhìn vào những gì Major Food Group đang làm, bạn cũng có thể hiểu rằng đây là điều thực khách mong muốn.

(Đọc tiếp kỳ 2 tại đây)

Sign up for our Newsletters

Stay up to date with our latest series

Stay in touch with the latest in luxury

PHIÊN BẢN THỬ NGHIỆM
CÔNG TY CỔ PHẦN INDOCHINE MEDIA VENTURES VIỆT NAM
GCNĐT số: 411032000105

Địa chỉ liên hệ: Biệt thự số A2.02 Saigon Pearl, 92 Nguyễn Hữu Cảnh, Phường 22, Quận Bình Thạnh, Tp.Hồ Chí Minh
Email: [email protected]
20150827110756-dathongbao-e1459136219441