fbpx

Josh Niland & hành trình tạo nên những phát kiến ẩm thực độc đáo từ cá

Niland đã góp phần tạo nên tính bền vững cho ngành ẩm thực nước Úc khi tận dụng được đến 91% thay vì chỉ 45% thành phần cá.

Nếu có dịp dùng bữa tại Saint Peter, thực khách ắt hẳn sẽ được đầu bếp Josh Niland mời dùng thử món mắt cá. Và càng ngạc nhiên hơn khi ai ai cũng hào hứng thưởng thức món ăn này, dù thoạt nghe có vẻ không lấy gì làm hấp dẫn. “Mắt cá tươi vốn phủ đầy bùn, dai và nhớt, ắt hẳn nhiều người sẽ gào lên rằng tôi sẽ dùng thứ quái này để làm gì cơ chứ?” Niland chia sẻ. Tại nhà hàng hải sản với sức chứa 34 chỗ ngồi ở Sydney (Úc), vị đầu bếp 30 tuổi này đã dày công tìm tòi để biến mắt cá hay các bộ phận “khó nhằn” khác thành những món ăn thơm ngon đặc biệt. Chính quá trình lao động cật lực đó đã giúp anh trở thành một trong những đầu bếp chuyên hải sản sáng tạo nhất quốc gia. Và giờ đây, anh đã sẵn sàng để chia sẻ kinh nghiệm, kiến thức của mình ra thế giới.

Niland theo nghiệp ẩm thực ở tuổi 16 trong một bếp ăn chuyên nghiệp tại Newcastle. Sang tuổi 17, anh di chuyển hơn 100 dặm về phía Nam Sydney để làm việc tại một số nhà hàng trước khi góp mặt tại Fat Duck – một trong những nhà hàng 3 sao Michelin lừng danh tại Anh quốc.

Trong suốt gần 4 tháng cống hiến dưới trướng bếp trưởng Heston Blumenthal, tính chuẩn xác và sự tự tin của Niland đã vượt lên trên cảm giác buồn chán. “Tôi đã nấu sô-cô-la cả tháng trời trước khi chế biến các món trứng thêm một tháng tiếp đó. Ông ấy có cả danh sách kỹ thuật luộc trứng từ 35-85oC, và bạn phải hoàn thiện kỹ năng ở từng vị trí nhiệt độ,” Niland cho hay. “Đó quả là một cách tuyệt vời để học hỏi.”

Anh cũng lĩnh hội được những bài học quý giá từ bếp trưởng Steve Hodges tại Fish Face, nhà hàng hải sản nổi tiếng Sydney. Trong quá trình chế biến cá mỗi ngày tại đây, Niland nhận ra việc chỉ tập trung vào thịt cá và vứt bỏ hết những bộ phận khác là quá lãng phí. Ý tưởng tái sử dụng những phần nguyên liệu bỏ đi bắt đầu nhen nhóm trong anh.

Cùng với vợ mình – Julie, Niland đã khai trương Saint Peter vào năm 2016 với chủ trương đổi mới sáng tạo, thay vì vứt bỏ đến 55% các bộ phận cá như cách các nhà hàng hải sản vẫn đang làm. Để giảm thiểu việc lãng phí, Niland tìm ra cách thức khiến các phần của cá như túi tinh dịch, bong bóng cá, và gan trở nên ngon miệng. Máu cá sẽ làm thành món pudding. Xương cá nghiền thành bột để tăng hương vị cho nước dùng. Dầu cá làm nền cho sốt ca-ra-men. Vậy còn mắt cá thì sao? Chỉ cần tẩm bột sắn dây, sau đó đem chiên để tạo nên món “ăn chơi” giòn tan, thơm phức.

Một bữa tiệc thịnh soạn với các món cá muối khô và xông khói hấp dẫn

Vì tận dụng được đến 91% thay vì chỉ 45% thành phần cá, Niland đã góp phần tạo nên tính bền vững cho ngành ẩm thực nước Úc. Anh còn có những phát kiến riêng cho Saint Peter như kỹ thuật muối/xông khô cá hay làm chín cá từ từ bằng đèn chiếu vốn lâu nay chỉ dùng vào việc làm ấm thức ăn. Đam mê sáng tạo của Niland được truyền tải qua tài khoản Instagram có gần 90.000 người theo dõi.

Sau quá trình cống hiến trong nghề đầu bếp và được sự động viên của bạn bè, Niland đã xuất bản cuốn The Whole Fish Cookbook vào mùa thu 2019, trong đó anh chia sẻ cách làm món mắt cá tẩm bột chiên, đầu cá hấp, món hải sản theo công thức chế biến bò Wellington và rất nhiều thông tin bổ ích khác. “Tôi cố gắng đa dạng các món cá để ai ai cũng muốn phục vụ chúng trên bàn ăn,” Niland bộc bạch. “Và tôi muốn giải thích với tất cả mọi người rằng còn nhiều bộ phận ngon hơn thế nữa ngoài phần thịt cá.”

(Bài viết trên ấn phẩm Robb Report Vietnam số tháng Sáu mang chủ đề “The Masters of Time”)

Sign up for our Newsletters

Stay up to date with our latest series

Stay in touch with the latest in luxury

PHIÊN BẢN THỬ NGHIỆM
CÔNG TY CỔ PHẦN INDOCHINE MEDIA VENTURES VIỆT NAM
GCNĐT số: 411032000105

Địa chỉ liên hệ: Biệt thự số A2.02 Saigon Pearl, 92 Nguyễn Hữu Cảnh, Phường 22, Quận Bình Thạnh, Tp.Hồ Chí Minh
Email: [email protected]
20150827110756-dathongbao-e1459136219441