Vị đầu bếp nổi tiếng đã có buổi chia sẻ với Robb Report về nhà hàng mới tại Hollywood, về ẩm thực Ý và cách ông suy nghĩ về định nghĩa đích thực của món pasta tại Mỹ quốc.

Ở giữa lòng Hollywood, đầu bếp Evan Funke mong muốn đem hơi thở của thành Rome vào nhà hàng mới của mình, Mother Wolf. Với kỹ thuật làm mì pasta thủ công nổi tiếng tại nhà hàng Felix, Funke hứa hẹn sẽ còn mang đến nhiều điều mới mẻ cho thực đơn mới tại đây.

“Chúng tôi hiện đang có 8-9 loại pasta tại Felix và dự kiến sẽ còn nhiều hơn thế”, Funke, người đang lên kế hoạch cùng công ty quản lý bất động sản Ten Five Hospitality để mở cửa nhà hàng Mother Wolf với quy mô 200 khách trong vài tuần tới, đã chia sẻ trong một thông cáo chung. “Tôi muốn cho thực khách nhìn thấy khung cảnh tại Rome theo cách riêng của mình”, ông tiếp lời, “Với khoảng thời gian dài lưu trú tại Rome, tôi không chỉ thấm nhuần phong cách và các kỹ thuật làm mì pasta truyền thống của người La Mã, mà còn từ những đầu bếp hiện đại với triết lý sáng tạo không giới hạn”.

Fuke còn xem nữ đầu bếp trẻ Sarah Cicolini của nhà hàng SantoPalato tại Rome là một nguồn cảm hứng. Đối với ông, việc làm pasta tuy luôn cần có một nền tảng truyền thống vững chắc, nhưng không bao giờ để truyền thống ấy kềm hãm sự tiến bộ. Vì vậy, ông đã thêm chút hương vị mới vào món mì Linguine nghêu sốt rượu vang bằng tỏi xanh xay nhuyễn, thay vì tỏi thường. Phần bột nhuyễn được cho vào sau cùng có màu xanh lục sáng và sẽ làm cho món pasta có mùi thơm hấp dẫn.

Funke cũng sẽ nhập phô mai, thịt nguội guanciale và các loại bột khác nhau từ Ý để phục vụ cho các món ăn tại Mother Wolf.

Nhà hàng sẽ có 4 loại mì chủ lực: Mì Ý sốt phô mai (cacio e pepe), Mì Ý thịt xông khói và phô mai (alla gricia), Mì Ý sốt cà chua (amatriciana), Mì Ý sốt kem phô mai và thịt xông khói (carbonara). “Một phần công việc của tôi với tư cách người lưu giữ di sản ẩm thực này là kể lại những câu chuyện một cách chân thực nhất”, Funke cho biết, “Trong đó, đối với mì pasta, tôi còn để ý đến phân tử, quá trình hydrat hóa và kiểm tra cả thổ nhưỡng”.

Các loại mì pasta khác tại Mother Wolf sẽ bao gồm Mì nuôi đuôi bò hầm kiểu Ý (mezze maniche alla vaccinara) và Mì Ý sốt dầu ô-liu tỏi (aglio olio e peperoncino). Funke cũng sẽ phục vụ món mì Ý sợi dẹt với sốt bơ và phô mai (fettuccine al burro hoặc fettuccine Alfredo).

Funke cho hay cách người Mỹ cho ra các món mì pasta với cá hồi đen kịt với đậu hầm hay những thành phần lạ lùng khác đều làm “méo mó” bản chất của món ăn lừng danh này. “Tại Mother Wolf, chúng tôi muốn thể hiện sự tôn trọng cao nhất với những món mì pasta với một chút âm hưởng thời đại mới”.

Funke nói rằng ông luôn xem California như thể đây là một vùng ở Ý. “Và tôi đang chế biến theo cách người Ý hay làm, với những gì có sẵn trước mặt và các nguyên liệu theo mùa”. Ông thậm chí từng cùng 60 nhân viên đến chợ nông sản để kết nối với nhà cung cấp và trao đổi các loại hạt từ Ý cho những người nông dân có điều kiện trồng trọt phù hợp nhằm phát triển mạnh các sản phẩm. Điều này dễ dàng cho phép Funken nấu ăn với các nguyên liệu Ý có tại California.

Funke còn tập trung vào hương vị đặc trưng và sự kết hợp với nguyên liệu cho các loại bánh pizza đút lò tại Mother Wolf như pizza tonda (tròn và mỏng) được làm từ hỗn hợp bột của Ý.

“Bánh pizza mỏng chỉ tròm trèm 215 gram, càng mỏng càng tốt với một chút bong bóng trên bề mặt,” Funke cho hay. Ông cũng là người cực kì hâm mộ các sáng tạo ẩm thực của bếp trưởng Jacopo Mercuro tại nhà hàng 180g Pizzeria Romana ở Rome.

Tuy nhiên, Funke cũng bày tỏ quan điểm của mình trên podcast của Joe Rogan về việc không ăn mì Ý tươi làm tại Bắc Mỹ. Ông cho rằng để có thể hiểu cách làm mì pasta hiện đại, bạn phải biết phương pháp làm mì pasta cổ truyền. “Tôi không nghĩ phần đông những người làm mì pasta ở Mỹ đã dành thời gian để nghiên cứu và chế biến chúng một cách chính xác”, vị Bếp trưởng chia sẻ, “Thế nhưng, cũng có nhiều nhà sản xuất mì pasta đã làm rất tốt và tôi rất hoan nghênh điều này”. Với Funke, cách người Mỹ hoàn thiện mì pasta thôi chưa đủ, ngược lại, chúng cần được chú trọng đúng mực như cách mà ông đã dành thời gian 24/7 cho điều này.

Rõ ràng, Funkey không thử mì pasta của Mỹ “vì mục đích phân tích”. Ông không muốn cuộc trò chuyện mang tính chỉ trích, nhưng ông muốn nói lên quan điểm của mình.

“Tôi thực sự muốn ăn mì ống ở Mỹ,” ông nói, “Nhưng tôi thích mì ống ở Ý hơn, và nếu chất lượng thấp hơn vậy, tôi không muốn phí thời gian cho nó”. Tôi không thể xin lỗi vì điều đó. Và trên hết, mọi người đều là chuyên gia về những món ăn ngon đối với họ. Và tôi không thể tranh luận điều đó. Mọi người được quyền đưa ra ý kiến ​​của họ, kể cả tôi. Đối với những người không đồng ý với tôi, tôi hoàn toàn hiểu được”.

Quan trọng nhất điều mà Funke thực hiện trong căn bếp của mình là điều khiến mọi người quan tâm nhất. Mother Wolf là một nhà hàng cao cấp với những món pasta ngon miệng và đây là điều khiến Funke hạnh phúc.

“Tôi đã sẵn sàng để làm món mì Ý cacio e pepe với tiêu đen và phô mai,” Funke chia sẻ.

Dù bạn có cho rằng món cacio e pepe của Funke có ngon như hương vị Ý đích thực tại Rome hay tuyệt hảo hơn bất kì đĩa cacio e pepe tại Mỹ mà bạn từng thưởng thức, tất cả đều phụ thuộc vào khẩu vị của riêng mỗi người, lịch sử và các yếu tố khác cả hữu hình lẫn vô hình. Ẩm thực mang mọi người đến gần nhau, nhưng cũng dẫn đến những tranh luận căng thẳng vì bất đồng quan điểm. Vì vậy, bạn có thể xem Evan Funke là một lời khẳng định sinh động về một người làm mì bằng tay. Bạn có thể xem món cacio e pepe như một minh chứng của lịch sử hay chỉ là một món ngon bạn tận hưởng ở giây phút này.

“Tôi muốn làm ra món mì pasta ngon nhất Hoa Kỳ. Và tôi hy vọng những điều mình từng nói ra khiến nhiều người phật ý đã khiến họ trở nên tốt hơn. Tôi cũng suy nghĩ điều tương tự về món ăn của mình. Tôi muốn chúng ngon hơn với chất lượng hơn cả tuyệt vời”.