Hành trình từ cacao quý hiếm đến thanh socola ngon nhất thế giới.

Hơn một thế kỷ trước, Ecuador là quốc gia xuất khẩu cacao lớn nhất thế giới với Nacional là giống cacao được các nhà sản xuất socola châu Âu đánh giá cao bởi mùi thơm lẫn hương vị của nó. Nền kinh tế của Ecuador cũng nhờ “hạt đậu vàng” này mà phát triển nhanh chóng. Thế nhưng, năm 1916, dịch bệnh “Witches’ Broom” đã càn quét khu vực này, làm tàn lụi giống cacao quý giá. Ở thời điểm ấy, những cây Nacional thuần chủng dường như đã biến mất hoàn toàn và chỉ còn lại khoảng 6 cây duy nhất.

Năm 2013, Jerry Toth, đồng sáng lập hãng socola To’ak, và hai người bạn khác của mình đã cùng hồi sinh giống cacao lịch sử khỏi nguy cơ tuyệt chủng; bắt tay sáng tạo nên loại socola mà Toth tin rằng đây sẽ là loại socola ngon và đắt giá nhất trên thế giới. Giám đốc điều hành James Le Compte cho biết: “To’ak đang cố gắng nâng tầm socola đen sánh ngang những dòng rượu vang hoặc whiskey hảo hạng nhất”. Đây là quá trình mà To’ak thực hiện để tạo ra thanh socola cao cấp nhất.

Vườn cây cổ

Jerry Toth có cơ duyên gặp một gia đình đã gìn giữ những cây cacao cổ thụ hàng thế kỷ trước. Kể từ đó, To’ak đã lấy những cây non nảy mầm từ hạt và cành chiết để tặng lại cho những người nông dân trồng cacao trên khắp Ecuador.

Tách vỏ

Nông dân thu hoạch quả cacao bằng dao rựa, sau đó tách đôi để lấy phần thịt trắng ướt mịn bên trong. Giữa phần nhân là phần hạt vốn chứa đựng 700 mùi vị khác nhau được hình thành bởi các yếu tố thời tiết và thổ nhưỡng.

Phơi khô

Cacao được cho vào thùng, đậy bằng lá chuối trên bề mặt và lên men nhằm giảm độ đắng và ổn định axit. Quá trình lên men diễn ra trong vòng 4-5 ngày. Sau đó, những hạt cacao sẽ được đem phơi nắng trong khoảng 2 tuần.

Rang hạt

Sau khi hoàn tất quá trình làm khô, những hạt cacao sẽ được bảo quản cẩn thận từ 6-12 tháng. Tiếp theo, những hạt cacao này sẽ được đưa đi rang. Đó là lúc chúng ta có thể ngửi thấy mùi thơm của socola, vốn có trong thành phẩm.

Xay hạt

Quá trình xay hạt và nghiền nát sẽ giúp giải phóng chất béo trong cacao. Theo đó, sức nóng sẽ giúp cho cacao hóa lỏng.

Làm nguội

Trước khi tồn tại dưới dạng rắn, socola sẽ ở dạng lỏng. Quá trình tăng giảm nhiệt độ của cacao sẽ làm thay đổi cấu trúc tinh thể của chất béo, khiến cho chất béo trở nên sáng bóng và đông đặc lại.

Tạo hình

Các loại cacao nấu chảy được tạo hình dưới dạng đồng xu. Theo đó, các nhà nghiên cứu tại Đại học Washington cho rằng socola dưới dạng đồng xu hấp thụ nhiều hương vị hơn so với dạng hạt đậu.

Bước Ủ

To’ak có những viên socola đến 3 năm tuổi, và có thể hơn thế khi mới đây To’ak đang thử nghiệm loại socola 6 năm tuổi, ủ trong thùng Cognag 50 năm tuổi.

Đổ khuôn

Sau khi ủ qua nhiều năm, các đồng xu sẽ được nấu chảy lần nữa và đúc thành dạng thanh. Mỗi phiên bản chỉ có khoảng từ 100 đến 200 sản phẩm. Mỗi thanh socola được bán với giá lên đến 450 USD.

(Nội dung trên ấn phẩm Robb Report Vietnam số tháng Năm mang chủ đề “The Symphony Of Time”)