[Cà phê sáng] Long Trần: “Xanh và bền vững chính là tương lai ẩm thực…”

Cơ duyên nào đã dẫn lối cho anh đến với ẩm thực?

Sau khi lấy bằng quản trị nhà hàng khách sạn tại Thụy Sĩ, tôi bắt đầu sự nghiệp tại bộ phận ẩm thực của khách sạn. Nhưng vì muốn học hỏi kinh nghiệm thực chiến từ những bếp trưởng giỏi nhất thế giới của những nhà hàng sao Michelin, tôi quyết định tìm cơ hội tại các nhà hàng tư nhân. Chính sự đòi hỏi cao độ của lĩnh vực ẩm thực cao cấp về tính chuyên nghiệp, khả năng tập trung, và nỗ lực đã thôi thúc tôi hoàn thiện bản thân hơn mỗi ngày và phá bỏ những giới hạn để đạt được kết quả tốt nhất.

Đâu là khác biệt lớn nhất của ngành ẩm thực Việt hiện nay so với thời điểm anh mới bắt đầu? Nếu có thể mô tả về ngành này trong 3 từ, anh sẽ nói gì?

Mọi thứ thay đổi rất nhiều so với năm 2016- 2018 khi tôi bắt đầu khởi nghiệp. Sự thay đổi lớn nhất có lẽ đến từ hành vi của khách hàng. Tôi cảm nhận sự trưởng thành về thói quen chi dùng lẫn phản ứng và tư duy cởi mở của thị trường đối với những phong cách ẩm thực mới. Đây là tín hiệu rất tốt cho một thị trường non trẻ như Việt Nam.

Năng động – Tiềm năng – Thể nghiệm là 3 từ mô tả về ẩm thực Việt hiện tại.

Theo anh, giới chủ nhà hàng và nhà đầu tư Việt cần làm gì để nâng cao hiệu quả trong bối cảnh khó khăn do suy thoái kinh tế như hiện nay?

Không gì có thể thay thế được một sản phẩm tốt, dù đó là món ăn, thức uống, dịch vụ, không gian hay tổng hòa của tất cả các yếu tố trên. Với tôi, việc tập trung xây dựng những sản phẩm tốt kèm mức giá đúng sẽ khiến khách hàng quay trở lại - yếu tố giúp duy trì sự bền vững của doanh nghiệp. Rõ ràng, đây không phải là cuộc chơi của những nhà đầu tư tay ngang. Nhiều nguời muốn kinh doanh ẩm thực nhưng lại không ý thức được những thách thức mà họ phải đối diện hoặc kết quả kinh doanh không như kỳ vọng. Vì vậy, việc chuẩn bị kỹ lưỡng kế hoạch tài chính lâu dài chắc chắn là yếu tố tiên quyết cho sự thành bại của doanh nghiệp. Tôi hy vọng rằng giới kinh doanh nhà hàng có thể đoàn kết để hỗ trợ nhau vượt khó.

Anh từng chia sẻ ý tưởng muốn tìm kiếm những tài năng trẻ thay vì người đã có kinh nghiệm để gia nhập đội ngũ của mình. Đâu là những tính cách anh tìm kiếm ở họ?

Thái độ/tư duy đúng mực luôn là điều tôi tìm kiếm. Kinh nghiệm và kỹ năng có thể rèn luyện và tốt lên theo thời gian, nhưng thái độ lại là yếu tố khó thay đổi. Sự khiêm nhường, ham học hỏi, nỗ lực, và sự tử tế khi sẻ chia kiến thức với các cộng sự là những điều rất quan trọng.

Seroja gần đây đã được công nhận là nhà hàng sao xanh Michelin. Đâu là bí quyết để sở hữu ngôi sao này? Anh có nhận định gì về xu hướng ẩm thực xanh và bền vững? Liệu một nhà hàng tại Việt Nam có đủ khả năng vươn tới ngôi sao xanh này?

Việc giành được sao Michelin chưa bao giờ là chuyện dễ dàng. Vì thế, chúng tôi đã vô cùng ngạc nhiên và biết ơn khi không chỉ được phong tặng ngôi sao Michelin đầu tiên, mà còn thêm một giải thưởng cá nhân và sao xanh đầu tiên trong lịch sử của Michelin Guide Singapore sau 8 tháng nhà hàng khai trương. Không có bí mật nào ngoài niềm tin rằng những gì chúng tôi đã, đang và sẽ làm đều có tác động tích cực đến môi trường xung quanh: từ việc đặt trụ sở nhà hàng trong một “tòa nhà xanh”, sử dụng vật liệu bền vững, thân thiện môi trường, giảm thiểu lãng phí thực phẩm, và làm việc trực tiếp với các nghệ nhân trong khu vực để tìm nguồn nguyên liệu. Và điều quan trọng nhất chính là sự bền vững trong văn hóa, di sản cũng như mô trường làm việc. Tôi tin ẩm thực xanh và bền vững chính là xu hướng của tương lai.

Chiến lược của anh với Gia, Seroja và Little Bear trong tương lai gần là gì?

Tôi mong muốn xây dựng một nơi mà nhân viên tận hưởng môi trường làm việc, dành thời gian quan tâm khách hàng, và hoàn thiện bản thân hơn mỗi ngày. Tôi tin rằng cả 3 nhà hàng đang đi đúng hướng và tiếp tục phát huy những gì mình đã hoạch định.

Đâu là một nhà hàng trong mơ mà anh vẫn luôn ấp ủ được hiện thực hóa?

Tôi tin rằng đó là những gì mình vẫn đang theo đuổi. Một nơi thực khách tận hưởng khoảng thời gian vui vẻ. Nơi của nụ cười và thanh âm dao nĩa trên bàn ăn cùng không khí hối hả trong gian bếp... Một không gian tràn đầy năng lượng.

Xin cảm ơn anh!

[Cà phê sáng] Long Trần: “Xanh và bền vững chính là tương lai ẩm thực…”

Tầm nhìn và chiến lược của Long Trần - một trong những nhà đầu tư thành công nhất trong mảng ẩm thực cao cấp tại Việt Nam và châu Á hiện nay.

READ MORE ON: