Bước chân vào nghề bếp với tấm bằng kinh doanh, chàng trai trẻ 9X chinh phục thực khách với các món ăn đậm chất nghệ thuật và đương đại.

Ba tính từ để miêu tả tính cách của anh?
Tích cực, Sáng tạo, Hào phóng.

Cuốn sách nhất định phải đọc mà anh muốn gợi ý cho độc giả là…?
Tam Quốc Diễn Nghĩa, một trong tứ đại kỳ thư của Trung Hoa.

Nơi nào trong số những nơi anh từng đi qua để lại ấn tượng nhiều nhất?
Kouvola của Phần Lan, nơi tôi học tập và hoàn thiện bản thân.

Niềm đam mê nấu nướng của anh bắt đầu từ khi nào?
Đó là khi tôi làm thêm tại một nhà hàng trong thời gian du học. Thời khắc nhận thấy mình có thể sử dụng dao để gọt 30kg hành quả là trải nghiệm khó tả. Càng làm bếp, tôi càng thích và nhận ra mình có độ nhạy về màu sắc, hương vị cùng các giác quan.

Bài học sâu sắc nào anh từng học được khi làm việc tại các nhà hàng gắn sao Michelin ở châu Âu?
Sự chăm chỉ, cống hiến, và hy sinh. Khi còn trẻ, bạn sẽ phải nỗ lực hết mình và phải trang bị đầy đủ hành trang và kiến thức.

Nhân vật nổi tiếng nào mà anh muốn phục vụ bữa tối, nếu có cơ hội?
Alain Ducasse, một trong những bậc thầy trên thế giới. Không chỉ là đầu bếp giỏi, ông còn là một doanh nhân thành công với đế chế Alain Ducasse. Ông cùng với Joel Robuchon hay Wolfgang Puck đã viết lên những ví dụ kinh điển về định nghĩa Entrepreneur Chef.

Triết lý trong ẩm thực của anh là gì?
Tôi không đặt ra bất cứ một biên giới nào cho ẩm thực. Tôi nghĩ cái đẹp của ẩm thực là sự giao thoa và cởi mở. Thực khách khi đến với T.U.N.G dining hay Å by Tung có thể thưởng thức sự đa đạng về hương vị và sáng tạo đến từ mọi vùng đất trên thế giới. Tôi theo đuổi nền ẩm thực đương đại với sự phóng khoáng và sự sáng tạo không ngừng.

“Làm việc trong môi trường đầy áp lực, kỷ luật thép chính là yếu tố sống còn để kéo đoàn tàu tiến về phía trước và duy trì sự đồng đều của chất lượng.”

Anh áp dụng điều gì trong ẩm thực Bắc Âu vào hai nhà hàng của mình?
Ẩm thực Bắc Âu luôn nhấn mạnh sự tinh khiết, đơn giản và tươi mới, bên cạnh các yếu tố truyền thống và hướng tới sự bền vững.

Món ăn nào khiến anh phải bỏ nhiều công sức nhất?
Mỗi món ăn ở T.U.N.G dining và Å by Tung đều là thành quả của quá trình nghiên cứu và thử nghiệm đòi hỏi rất nhiều công sức, sự sáng tạo, và thời gian của toàn bộ đội ngũ. Một kỉ niệm đáng nhớ của anh là “Bò wagyu A5” và món “Thạch Phở” cho thực đơn mùa hè ở T.U.N.G dining. Tôi đã phải thử các loại thịt bò với các bộ phận và kích cỡ khác nhau, hay nếm rất nhiều gia vị của phở để cho ra hương vị tốt nhất ở thể lạnh khi nó được làm thành thạch.

Ý nghĩa đằng sau tên nhà hàng Å by Tung (chi nhánh tại TP.HCM) là…?
Å là một câu chuyện đẹp và nhiều ý nghĩa về niềm đam mê ẩm thực xuất phát từ Bắc Âu, nơi khởi nguồn sự nghiệp ẩm thực của tôi. Å, vốn là một kí tự đặc trưng trong bảng chữ cái của Bắc Âu, tượng trưng cho sự dẫn đầu, đại diện cho tinh thần tiên phong, không ngừng đổi mới, luôn mang lại tính mới mẻ và đầy tính trải nghiệm cho thực khách.

Đâu là điều làm nên sự khác nhau giữa T.U.N.G dining (Hà Nội) và Å by Tung (TP.HCM)?
T.U.N.G dining sở hữu không gian Bắc Âu cổ điển với gỗ và những tông màu ấm, trong khi Å by Tung lại khắc họa một Bắc Âu phá cách, hiện đại với sự nhấn nhá của công nghệ và ánh sáng. Trong khi đó, thực đơn của mỗi nhà hàng sẽ khác nhau dựa trên yếu tố văn hóa hay như “mùa nào thức nấy” của mỗi địa phương.

Anh có những quy tắc nào khi đứng bếp?
Với một môi trường đầy áp lực không chỉ về thể chất mà còn cả tinh thần trong các nhà hàng cao cấp, kỷ luật chính là điều làm nên sức mạnh và là yếu tố sống còn để kéo cả một đoàn tàu tiến về phía trước, đồng thời duy trì sự đồng đều của chất lượng.

Kỷ niệm nào đáng nhớ nhất từ trước đến tận bây giờ anh không thể quên?
Đó là thời điểm bếp trưởng nói rằng tôi sẽ trở thành nhân viên chính thức của nhà hàng. Tôi bước chân vào nhà bếp với tấm bằng kinh doanh, đi gõ cửa tất cả nhà hàng với mong ước duy nhất là được học hỏi và làm việc. Tôi luôn tin rằng để trở thành người giỏi nhất, mình phải trau dồi và rèn luyện dưới chính những người thầy đó. Bắt đầu với công việc không lương, tôi đã phải làm việc chăm chỉ hơn bất kỳ ai. Vì vậy, ngày hôm ấy cũng chính là bước ngoặt trong cuộc đời và sự nghiệp ẩm thực của tôi.

Quá trình tạo ra một thực đơn mới của anh diễn ra như thế nào?
Đó là việc lên cấu trúc nguyên liệu và tìm cảm hứng sáng tạo theo mùa. Trong đó, 80% nguyên liệu đến từ rau củ, hải sản, và hạn chế sử dụng thịt bởi những tác hại đối với môi trường.

Đâu là diện mạo của ẩm thực cao cấp Việt trong tương lai, theo anh?
Tương lai của ẩm thực cao cấp tại Việt Nam rất triển vọng. Chất lượng sống của người dân ngày nay đã được cải thiện, trong khi thế hệ trẻ có cơ hội nhìn ngắm thế giới và trân trọng những giá trị ẩm thực. Có rất nhiều đầu bếp trẻ đã quay trở lại Việt Nam sau quá trình học tập và đào tạo tại các nhà hàng nổi tiếng trên thế giới, mang tới những luồng gió mới đầy năng lượng và tính tích cực cho môi trường nhà hàng cao cấp tại đây. Hơn thế, Việt Nam cũng đang là điểm đến của nhiều đầu bếp trứ danh trên thế giới để phát triển sự nghiệp của mình.

Anh đang ấp ủ những dự định mới nào cho các nhà hàng của mình?
Tôi muốn xây dựng mô hình nhà hàng xanh trong 3 năm tới. Ngoài ra, 2 nhà hàng sẽ sớm triển khai chương trình cocktail pairing, kết hợp độc quyền với chuyên gia pha chế Richard McDonough.

Đôi nét về bếp trưởng Hoàng Tùng

Sinh năm 1992, Hoàng Tùng từng theo học ngành Kinh tế tại South Eastern Finland University of Applied Sciences (XAMK) và có khoảng thời gian phụ bếp trong các nhà hàng sao Michelin tại Ask, Demo ở Phần Lan hay Kiin Kiin ở Đan Mạch. Với niềm đam mê ẩm thực, năm 2018, chàng trai Hà Nội quyết định trở về Việt Nam và thành lập T.U.N.G Dining, nơi chỉ phục vụ 20 món theo mô hình thực đơn nếm thử. Sau đó, anh mở thêm nhà hàng Å by Tung tại TP.HCM.

T.U.N.G Dining là một trong hai nhà hàng Việt vào Top 100 nhà hàng tốt nhất châu Á 2021 do Asia’s 50 Best Restaurants Academy bình chọn.

(Để xem nội dung bài viết này trên ấn phẩm tháng 12 Robb Report Việt Nam mang chủ đề “Best of the best”, độc giả có thể đặt báo in tại đây hoặc đặt báo digital tại đây)