Làm thế nào để ghép các loại rượu vang với thực phẩm thuần chay?
Mỗi khi nhắc đến đặc trưng của văn hóa ẩm thực, chúng ta thường nghĩ đến nghi thức phối rượu vang đỏ cùng loại thịt đỏ thớ dày, mọng nước.
Thật vậy, việc kết hợp giữa vang đỏ từ giống nho Cabernet Sauvignon và Syrah với bít tết hay sườn cừu quả là lựa chọn hoàn hảo. Dường như chúng sinh ra là để dành cho nhau, giúp mang lại trải nghiệm tuyệt vời cả về thị giác lẫn vị giác. Tuy nhiên, việc cắt giảm hay loại bỏ thịt ra khỏi khẩu phần ăn đang trở thành xu thế đương thời của ẩm thực cao cấp. Các nhà hàng cũng vì thế mà khẩn trương tìm ra công thức đặc biệt để kết hợp rau củ và rượu vang. “Để phối vang cùng rau củ là một việc vô cùng khó khăn” – Laura Fiorvanti, chủ nhà hàng Corkbuzz tại New York, chia sẻ.
Gần đây, tôi đã có những trải nghiệm mới khi tham gia hai bữa tiệc tối thịnh soạn tại Eleven Madison Park, nhà hàng 3 sao Michelin danh tiếng ở New York. Hai tuần trước ngày sự kiện diễn ra, tờ New York Times đã giới thiệu về chương trình ẩm thực chay mới của nhà hàng này trong một bài báo được giới ẩm thực nhắc đến hàng tháng trời sau đó; thậm chí việc mô tả bếp trưởng Daniel Humm “thực hiện những biện pháp kỳ lạ trên rau củ” trong tiêu đề đã khiến bài viết nghe như một bản điều tra của cảnh sát hơn là bài đánh giá ẩm thực.
Cá nhân tôi lại thích các món ăn này hơn những gì tác giả Pete Wells bình luận trong bài – bao gồm cả món thịt bò được làm khô rồi lại làm ẩm vốn từng khiến Twitter dậy sóng. Tuy nhiên, có một điều khiến tôi phải bất ngờ. Đó là việc các món ăn mới lạ được phối hợp cùng vang đỏ trong sự kiện.
Trong bữa tối đầu tiên tại nhà hàng, mỗi món ăn được dùng kèm những chai vang Vérité, vốn là một dự án của Jess Jackson – ông trùm rượu vang California – và Pierre Seillan từ Bordeaux, nhà sản xuất một số loại rượu vang đỏ đắt nhất và ngon nhất vùng Sonoma, Hoa Kỳ. Vài tháng trước, tôi đã không tiếc lời khen cho hương vị của loại vang đỏ, nhưng riêng lần này lại không đánh giá cao sự kết hợp của vang với rau diếp ngồng. Tuy không ảnh hưởng đến hương vị vốn có của nguyên liệu hay rượu vang, nhưng sự kết hợp này lại không mang đến hiệu quả gì.
Bữa tối thứ 2 diễn ra sau đó hai tuần với thực đơn từ nấm lại hài hòa hơn khi phối cùng rượu vang và khơi dậy được sự phức hợp của các hương vị quả trong rượu. Tôi đã thưởng thức vài chai từ các niên vụ 1988-2010 của thương hiệu Château Ducru-Beaucaillou danh tiếng. Sự chín muồi trong hương vị của các xuất phẩm này lại hoàn toàn hòa quyện cùng món ăn.
Có một sự thật là các nhà hàng có thể kiếm được lợi nhuận đáng kể từ đồ uống. Humm cho biết việc thay đổi gần như hoàn toàn thực đơn có thể kéo theo một số rủi ro cho doanh thu của mảng rượu, nhất là khi ông không chắc chắn các món ăn mới có đủ thu hút những thực khách đam mê rượu hay không. “Đáng mừng thay, sau khi tính toán kỹ càng về mặt kinh doanh, sự thay đổi này không gây ảnh hưởng nào cả”, ông chia sẻ. Eleven Madison không phải là nhà hàng duy nhất đối mặt với câu chuyện về vang đỏ và món chay. Andy Chabot, Phó chủ tịch phụ trách thực phẩm và đồ uống tại khu nghỉ dưỡng Blackberry Farm và Blackberry Mountain ở Tennessee, cho biết mặc dù các nhà hàng không bán món thịt, nhưng lượng rượu vang bán ra vẫn cao đủ để họ có thể duy trì các món ăn chay và thực đơn thuần chay. Thách thức mà họ phải đối mặt hàng ngày là chọn lựa và kết hợp các món ăn sao cho hài hòa nhất. Chabot đang hướng đến nghiên cứu chất béo – một loại nguyên liệu vô cùng tiềm năng để phối cùng vang.
Fiorvanti từ nhà hàng Corkbuzz cho biết: “Chất béo trong thực phẩm hoạt động như một chất trung hòa vị chát trong rượu”.
Trong khi đó, đối với Chabot, việc tận dụng rau củ để làm các loại sốt có thể tạo nên một sự kết hợp hoàn mỹ cùng rượu vang. Ngoài ra, khi loại bỏ thịt ra khỏi bữa ăn, phải đảm bảo bổ sung đầy đủ chất béo, vốn vừa giúp loại bỏ tannin, vừa bảo vệ vòm họng khỏi những tác động của vị vang mạnh mẽ. Beth Novak Milliken, Chủ tịch của Spottswoode có trụ sở tại Thung lũng Napa, cho biết nấm chính là nguyên liệu thay thế thịt dễ kiếm nhất. Bên cạnh đó là đậu lăng với đầy đủ chất béo. Fiorvanti lại khẳng định việc kết hợp chất béo cùng rượu vang sẽ mang đến sự thăng hoa đúng nghĩa. Chỉ cần sự sáng tạo và lựa chọn tỉ mỉ, mỹ vị hoàn toàn có thể được tạo ra từ ẩm thực chay.
Bùng nổ vị giác với cách phối vang và món ăn độc đáo dưới đây.
Andy Chabot – Blackberry Farm và Blackberry Mountain
Món ăn: Hồ đào, nấm
Rượu vang: Il Palazzone 2015 Brunello di Montalcino hoặc một loại vang đỏ từ Tuscany được làm từ giống nho Sangiovese tương tự.
“Món nấm rán dai giòn và hơi cay này vừa có hương vị đậm đà vừa có độ béo ngậy để dùng kèm vang”.
Món ăn: Củ cải vàng nướng, nấm gà rừng, xi-rô thông và nấm cục đen.
Rượu vang: Domaine de la Janasse 2018 Cuvée Chaupin, loại vang đỏ pha trộn từ nho Grenache của Thung lũng Rhône (Pháp).
“Các loại vang có vị nhẹ nhàng không thể dùng kèm món ăn này vì vị ngọt và kết cấu đậm đà của nó”.
Laura Fiorvanti – Corkbuzz
Món ăn: Dal palak, một công thức đậu lăng vàng của Ấn Độ với rau bina.
Rượu vang: Ancarani 2019 Ravenna Centesimino Rosso từ vùng Emilia-Romagna, Ý (ảnh trang 41).
“Tôi tin rằng Centesimino có hương vị thơm ngon của hạt mè và các loại gia vị như bạch đậu khấu, đi cùng sự đậm đà và mạnh mẽ”.
Món ăn: Cà tím nướng
Rượu vang: Tres Sabores 2019 Zinfandel từ Thung lũng Napa hoặc các loại vang đỏ có vị trái cây lớn khác.
“Sự phong phú của Zinfandel kết hợp tốt với hương vị trong cà tím. Khói, cay, phong phú và tan chảy”.
Beth Novak Milliken – Spottswoode Estate Vineyard & Winery
Món ăn: Bí nghệ nướng, súp gạo Lundberg phủ nấm maitake nướng và một lớp dầu ô liu cay, thơm ngon.
Rượu vang: Spottswoode 2019 Lyndenhurst Cabernet Sauvignon (hình phải).
“Một chút hơi nóng làm nổi bật sắc thái của loại rượu này. Việc nướng bí nghệ sẽ giúp mang lại vị ngọt mang hương đất, đậm đà, mạnh mẽ càng làm tăng hương vị trái cây đậm đà và vị đất của chai Lyndenhurst Cabernet”.
Món ăn: Đậu lăng om, hành tây caramen và nước cốt cà chua gia truyền
Rượu vang: Spottswoode 2019 Estate Cabernet Sauvignon
“Độ chua của nước cốt cà chua làm nên đỉnh cao của món ăn khi phối cùng vang”.