Nổi tiếng về độ mềm, chất béo và vị ngọt đặc trưng khó loại thịt nào sánh bằng, thịt bò Wagyu đã trở thành món nguyên liệu xa xỉ được săn lùng chẳng kém trứng cá tầm đen caviar và nấm truffle đen.

Góp mặt trong thực đơn của nhiều nhà hàng sao Michelin, song ngoài chất lượng thượng hạng cùng mức giá “phỏng tay”, những câu chuyện xung quanh thứ nguyên liệu quý hiếm và đắt đỏ này vẫn chưa được nhiều thực khách sành ăn biết đến. Vì sao thứ nguyên liệu này lại mang đến phong vị khác biệt so với những loại thịt bò thông thường khác? Hãy khám phá ngay qua những chia sẻ chi tiết từ các chuyên gia cũng như bếp trưởng nổi tiếng sau đây!

Về cơ bản, thịt bò Wagyu là gì?

Mặc dù thịt bò Wagyu có xuất xứ từ Nhật Bản, song không phải mọi chú bò của xứ sở mặt trời mọc đều tạo nên loại thịt Wagyu có mức giá đắt đỏ thường xuất hiện trong các thực đơn nhà hàng cao cấp. Sự khác biệt cơ bản đến từ chính bộ gen. “Trong số bốn giống bò đặc sản của Nhật Bản, chỉ một giống có cấu trúc di truyền đặc biệt”, Joe Heitzeberg, Đồng sáng lập kiêm CEO của Crowd Cow, một nền tảng kết nối những người chăn nuôi bò thả với người tiêu dùng mà không cần thông qua cửa hàng thịt hay siêu thị, có trụ sở tại Seattle (Hoa Kỳ), chia sẻ. “Cấu trúc di truyền này làm cho thịt bò có thiên hướng tạo ra những vân mỡ cẩm thạch (marbling) đan xen trong thớ thịt mà các giống khác hầu như không có”.

Điều này đồng nghĩa với việc, các giống bò khác dù được chăn nuôi bởi những nông dân nuôi bò Wagyu “cự phách” nhất và trong điều kiện chăm sóc tương tự như bò Wagyu, cũng không thể cho ra được loại bò Wagyu “đúng điệu”: vừa thơm ngon, beo béo và gần như “tan chảy” trong khoang miệng người thưởng thức.

Bên cạnh đó, có không ít tín đồ băn khoăn không biết thịt bò Wagyu nấu món gì ngon. “Nếu bạn đang sở hữu một miếng bò Wagyu cao cấp, bạn sẽ không muốn nấu nó. Bạn sẽ nửa muốn giữ thịt bò ‘sống’ để thưởng thức. Thậm chí nếu được chế biến vừa tới và hơi chín, thịt bò sẽ rất mềm”, Giuseppe Tentori, Bếp trưởng của nhà hàng GT Prime (Chicago, Hoa Kỳ) chia sẻ. “Hãy cắt lát thật mỏng để thịt ‘tan’ trong miệng”.

Đâu là khác biệt giữa thịt bò Wagyu Mỹ và Nhật Bản?

Ngoài hệ thống đánh giá và kỹ thuật chăn nuôi gia súc, sự khác biệt lớn nhất giữa hai loại nằm ở đặc điểm con giống: bò Wagyu Nhật Bản là giống thuần chủng, trong khi ở Mỹ là giống lai. “Mặc dù giống Wagyu Mỹ vẫn tạo ra những vân mỡ và hương vị hấp dẫn, song đâu đó vẫn là sự kết hợp giữa giống bò Wagyu với giống Angus phổ biến tại Mỹ”, Hilary Henderson, Bếp trưởng phụ trách mảng ẩm thực tại nhà hàng CUT by Wolfgang Puck ở Beverly Hills, cho hay.

Vì thế, bò Wagyu Mỹ không sở hữu umami (vị ngọt của thịt) cũng như những vân mỡ “tan trong miệng” một cách hoàn hảo, đặc trưng như sản phẩm của người Nhật. “Nếu có cơ hội, hãy thử trải nghiệm nhiều loại thịt Wagyu từ các quốc gia khác nhau để có sự so sánh riêng cho mình. Bạn sẽ tìm thấy nhiều điều mới mẻ và trân trọng hương vị của món bò thay vì chỉ đơn thuần là sự ‘đắt giá’ của nguyên liệu này”, Tentori gợi ý.

Sự “trỗi dậy” của những nông trại bò Wagyu Úc

Ngoài biên giới nước Nhật, đàn bò Wagyu lớn nhất nằm ở nước Úc. Cũng giống như những chú bò Wagyu từ Mỹ, bò Wagyu Úc cũng là một giống lai, và không cho ra những miếng thịt thượng hạng béo ngậy như giống thuần chủng của Nhật Bản. Nếu như người Mỹ thường phối với giống Angus, thì người Úc thường sử dụng bò Holsteins để phối giống, tạo ra chất thịt mềm và ít vị bò hơn Wagyu Mỹ.

Ở quốc gia láng giềng New Zealand, có một nông trại nuôi bò Wagyu lai theo một cách khác biệt so với người Nhật – First Light. Được nuôi bằng cỏ (grass-fed) thay vì bằng các loại ngũ cốc (grain finished), thịt bò có tỉ lệ nạc nhiều hơn, song những vân mỡ của loại bò Wagyu này rất đặc biệt, kết hợp vị thanh của gia súc ăn cỏ mà vẫn cho ra những vân mỡ có hương vị đặc trưng như bò nuôi bằng ngũ cốc.

Thực hư chuyện bò ‘nghe nhạc’, sống ‘thảnh thơi’ không stress

Theo Heitzeberg, “nguyên tắc quan trọng nhất khi nuôi bò Wagyu là tạo ra một môi trường giúp chú bò không cảm thấy ‘căng thẳng’ từ khi mới sinh ra cho đến lúc trưởng thành. Khi bị stress, cơ thể bò sẽ sản sinh hóc-môn Cortisol, làm suy giảm chất lượng thịt bò”.

Chính yêu cầu “nuôi bò không stress” đã đặt ra rất nhiều thử thách cho người Nhật Bản: từ việc kiểm soát tiếng ồn vừa phải để không làm bò hoảng sợ, liên tục bổ sung nguồn nước mới sạch sẽ, thậm chí chủ động tách riêng những chú bò không hòa nhập được với cả đàn. Bò được nuôi tại những trang trại có không gian mở nhưng được giám sát chặt chẽ.

Thịt bò Wagyu có gì khác biệt so với thịt bò Kobe?

Thuật ngữ bò “Kobe” thỉnh thoảng vẫn được sử dụng thay thế cho thịt bò Wagyu. Vậy bò Kobe là gì?

Để được gọi là bò Kobe, thịt bò phải có xuất xứ từ vùng Kobe, Nhật Bản. Nói cách khác, Kobe là một nhãn hiệu thịt bò Wagyu. Các công ty trong chuỗi phân phối thịt bò này – từ nông trại đến bàn ăn – đều phải có giấy phép của Hiệp hội Bò Kobe (Kobe Beef Association). “Điều cốt yếu tạo nên thương hiệu bò Kobe là thịt bò phải được đánh giá chất lượng A4 hoặc A5, nếu là A3 thì đó không thể là bò Kobe”, Heitzeberg cho biết.

Nếu vô tình nhìn thấy những dòng xuất xứ khác ngoài vùng Kobe trên thực đơn, chẳng hạn như “thịt bò kobe Mỹ” (American kobe), thực khách cần cẩn trọng. “Thịt bò Kobe phải có xuất xứ là từ vùng Kobe của Nhật Bản, cũng giống như rượu Champagne phải đến từ vùng Champagne của Pháp”, Henderson nhấn mạnh.

Hệ thống phân loại thịt bò Wagyu tiêu chuẩn

Trong thực đơn có món bò Wagyu, các nhà hàng thỉnh thoảng sẽ chú thích kèm cấp độ “A4” hoặc “A5”, trong đó thịt bò Wagyu A5 được xếp vào hàng cao cấp nhất. Có 2 yếu tố liên quan đến xếp hạng đánh giá này. Đầu tiên là sản lượng, thể hiện qua sự khác biệt giữa ký tự A và B trong đánh giá: “A” đại diện cho sản lượng thịt cao nhất, trong khi những chú bò gầy gò hơn sẽ xếp hạng “B” và đánh giá này có ý nghĩa với các nhà cung cấp hơn là thực khách thưởng thức món bò Wagyu. “A hay B không quan trọng, điều quan trọng là thịt bò được xếp hạng 4 hay 5”, Heitzeberg cho hay.

Con số 4 hay 5 này lại bị chi phối bởi một hệ thống xếp hạng khác, chính là tiêu chuẩn vân mỡ trong thịt bò (Beef Marbling Standard – BMS) với 12 bậc để lượng hóa chất và lượng của vân mỡ, trong đó bậc 12 là cao nhất. Để xếp hạng A5, thịt bò phải có chỉ số BMS nằm trong khoảng từ 8 đến 12. A4 đồng nghĩa có chất lượng thấp hơn, với chỉ số BMS từ 6 đến 8.

“Nếu bạn đang có một miếng thịt bò Wagyu A5 12, đó thực sự là một tuyệt phẩm ‘đỉnh của đỉnh’. Không có miếng thịt nào cao cấp hơn nữa”, Henderson chia sẻ. Tuy nhiên, điều đó không đồng nghĩa người tiêu dùng có thể dễ dàng tiếp cận và thưởng thức những phong vị thượng hạng này vì “Hầu hết những miếng bò Wagyu A5 12 đã ‘cháy hàng’ ngay tại thị trường nội địa Nhật Bản”, nữ bếp trưởng cho hay.

Tại Nhật Bản, nghề đánh giá chất lượng thịt bò Wagyu cũng lắm “công phu”. Quá trình học hỏi có khi lên đến 3 năm. Chưa kể mỗi con bò phải trải qua các lượt đánh giá của 3 chuyên gia khác nhau. “Hệ thống phân loại này mang nhiều đặc thù riêng người Nhật: người đánh giá phải có kỹ năng thượng thừa, thâm niên lâu năm và đáp ứng các tiêu chuẩn nghiêm ngặt”, Heitzeberg lý giải.

Thưởng thức món bò Wagyu tại Việt Nam

Để trải nghiệm hương vị thịt bò Wagyu ngon đúng điệu, thực khách Việt có thể tìm đến một số không gian ẩm thực cao cấp nổi tiếng như nhà hàng Anan Saigon của bếp trưởng Peter Cuong Franklin, với món Bún thịt nướng, Cơm chiên và Phở bò Wagyu. Ngoài ra, món bít-tết bò Wagyu ribeye (thăn lưng), hay sườn tomahawk tại chuỗi nhà hàng El Gaucho và Set các món thịt bao gồm phần Thăn ngoại bò Hokkaido Nhật tại Kissho (nhà hàng cao cấp do Tập đoàn WMC quản lý) cũng là những sự lựa chọn lý tưởng để thưởng thức hương vị thịt bò xa xỉ này tại Việt Nam.